Răspunsul se bazează pe faptul că mâncarea iute activează receptorii din piele care în mod normal sunt folosiți pentru identificarea căldurii. Acești receptori sunt neuroni de durere (nociceptori polimodali). Ei sunt cei ce răspund la temperaturi extreme și la stimulare mecanică intensă, cum ar fi ciupitul și tăiatul. Receptorii răspund, de asemenea, și la anumiți compuși chimici. Sistemul nervos central poate fi indus în eroare atunci când aceste fibre de durere sunt stimulate de anumiți compuși chimici care pot fi găsiți în ardeiul iute, de exemplu.


Deci cum decide creierul faptul că limba este ciupită, tăiată, arsă sau afectată de o substanță chimică? Oamenii de știință nu sunt siguri de cum funcționează acest proces, dar, cel mai probabil, creierul judecă situația bazându-se pe tipul și varietatea stimulilor primiți. Stimularea nociceptorilor poate indica un stimul intens, care împreună cu stimularea altor nervi ce răspund doar la ridicări mici de temperatură pot convinge creierul că stimulul este, cel mai probabil, o arsură în loc de o ciupitură sau o tăietură. Asta este exact ce face capsaicina, un compus chimic găsit în toate mâncărurile iuți: capsaicina stimulează și nociceptorii, spunând creierului: "sunt un stimul intens", și nervii ce răspund la o ridicare mică de temperatură, spunând creierului: "sunt căldură".

Sistemul nervos central reacționează la orice îi spune sistemul senzorial, iar de aceea semnalele primite de la nervii care răspund la durere și la căldură declanșează senzațiile și reacțiile fizice asociate căldurii extreme, cum ar fi vasodilatația, transpirația și înroșirea pielii.

Majoritatea oamenilor se gândesc la senzația de "arsură" dată de mâncarea iute ca fiind un tip de gust. În realitate, chiar dacă cele două experiențe senzoriale sunt legate, ele sunt clar distincte. Pe limbă cele două se manifestă în același mod, dar senzația de arsură dată de capsaicină poate fi simțită oriunde pe corp, nu doar pe limbă. Unele alifii conțin compuși similari capsaicinei care induc efecte termice similare. Mentolul are un efect similar capsaicinei, dar în acest caz, mentolul stimulează fibrele ce răspund la scăderea temperaturii, în loc de creșterea acesteia. Din acest motiv produsele care conțin mentol au nume ca "Icy Hot" (Rece fierbinte). Mentolul stimulează receptorii de durere și receptorii de scădere în temperatură, iar prin urmare trimite creierului un semnal ambiguu. Această diferență explică de ce nu putem confunda mentolul cu capsaicina: una ne dă senzația de arsură rece, una de arsură caldă.

Senzațiile date de capsaicină și de mentol sunt accidente ale fiziologiei umane - este clar că nu am evoluat ca să avem receptori pentru acești compuși chimici. Substanțele chimice ne păcălesc receptorii care, în mod normal, ar trebui să răspundă la situații critice, cum ar fi distrugerea pielii sau inflamarea acesteia. Sensibilitatea unei răni este dată, în parte, de răspunsul acestor nervi la prezența unor anumite substanțe chimice secretate de piele. Noi, oamenii, suntem creaturi ciudate - am reușit să transformăm un răspuns senzorial care înseamnă pericol în ceva plăcut.



Traducere de Vlad Lazăr după Why eating spicy causes the same physical reactions as does physical heat de Barry Green 


Dacă găsiţi scientia.ro util, sprijiniţi-ne cu o donaţie.


PayPal ()
CoinGate Payment ButtonCriptomonedă
Susţine-ne pe Patreon!