Luați 5 kg de pește, îl eviscerați, îl țineți la sare 24 de ore, iar apoi îl puneți 12 ore la afumat. Este produsul final gătit? Ori încă este pește crud?

În cadrul procesului descris pe scurt mai sus, carnea de pește în mod cert suferă unele transformări. Sarea are capacitatea de a usca peștele (absoarbe circa 10% din apă) și distruge cea mai mare parte a bacteriilor. Faptă că sarea este folosită pentru prezervarea hranei ușor perisabile este un fapt binecunoscut.

Pe timpul procesului de afumare, de regulă la o temperatură în jur de 30° C, ce se întâmplă, în esență, este că peștele se usucă suplimentar, de la fum, iar carnea ia gustul specific. Fumul are și unele proprietăți antibacteriene.

Dar la 30° carnea nu suferă transformările specifice gătitului cu foc. În fapt gătitul presupune temperaturi de cel puțin 70 de grade, care ucid bacteriile și destructurează moleculele proteice, dând cărnii culoarea și structura specifică unui aliment gătit.

Procesul de afumare menționat mai sus asigură însă o pregătire a peștelui pentru a-l putea păstra pe o perioadă mai lungă. Uscarea în două trepte, prezența sării pe suprafața cărnii și fumul - toate asigură un mediu nepropice dezvoltării bacteriene, ceea ce înseamnă posibilitatea păstrării pe termen mai lung.

Dar carnea afumată nu poate fi considerată gătită, pentru asta fiind necesare temperaturi mai mari.

Loading comment... The comment will be refreshed after 00:00.
  • Comentariul tău, publicat ca „vizitator”, va fi evaluat în scurt timp de către un moderator în vederea publicării. Utilizatorilor care au cont pe site ori care folosesc conturile de FB, Twitter ori Google li se publică în mod automat comentariile.
    VIZITATOR · 21:34 14.08.2021
    Normal, e chestie de semantica, gatitul implica tratament termic iar afumarea o prelucrare cu scop de conservare. Un titlu care amestecă voit două noțiuni clare. :)
Spune-ne care-i părerea ta...
caractere rămase.
Ești „vizitator” ( Fă-ți un cont! )
ori scrie un comentariu ca „vizitator”

 



Ar fi util dacă ne-ai sprijini cu o donație!
Donează
prin PayPal ori
Patron


Contact
| T&C | © 2021 Scientia.ro