Grăsimile din dietă sunt foarte importante. Fără cele potrivite, organismele noastre nu pot funcţiona corect. Cu toate acestea, există multă confuzie în legătură cu efectele diferitelor grăsimi şi uleiuri. O grăsime pentru gătit care este comercializată pe piaţă ca o alegere sănătoasă este uleiul de rapiţă. Conţine puţine grăsimi saturate şi nesaturate, inclusiv acizi graşi Omega-3.
Fabricanţii îl numesc „cel mai sănătos ulei pentru gătit”, deşi unii experţi nu sunt de acord. Acest articol aruncă o privire atentă asupra uleiului de rapiţă şi a felului în care poate afecta sănătatea.
Ce este uleiul de rapiţă?
În trecut, uleiul de rapiţă a fost folosit pentru scopuri industriale. Era ieftin de produs, însă oamenii nu îl puteau consuma deoarece conţinea nişte substanţe dăunătoare:
• Acid erucic: un acid gras ce dăunează inimii în unele studii efectuate pe şobolani (1).
• Glucozinolaţi: compuşi amari care fac uleiul să aibă un gust rău (2).
Câţiva oameni de ştiinţă canadieni au vrut să transforme uleiul de rapiţă într-un ulei comestibil, astfel încât au utilizat tehnici de creştere selective pentru a „crea” seminţe care conţin mai puţine substanţe dăunătoare, amare. Aşa s-a născut rapiţa (trad. „canola”), însă „canola” este un termen de marketing. El vine de la „Canadian Oil” (unii cred că provine de la „Canada Oil, Low Acid”).
De fapt, rapiţa nu este o plantă unică. Este doar un nume pentru rapiţa care a fost crescută pentru a conţine puţini compuşi indezirabili. Începând din anul 1995, uriaşul biotech Monsanto a produs rapiţă modificată genetic pentru a putea fi rezistentă la erbicidul Round Up. Astăzi, aproximativ 90% din recolta de rapiţă din lume este modificată genetic.
Concluzie: uleiul de rapiţă este extras din rapiţă care a fost crescută pentru a conţine mai puţine substanţe dăunătoare. Majoritatea recoltei de rapiţă din lume este modificată genetic.
Cum este produs uleiul de rapiţă?
Dacă o imagine poate spune o mie de cuvinte, un video poate spune un milion. Acest scurt filmuleţ arată modul în care este produs uleiul de rapiţă. Vă recomand să vă uitaţi la el:
Nu ştiu ce credeţi voi, dar mie nu mi se pare deloc „natural”. Cu siguranţă, nu seamănă cu procesele simple folosite pentru producerea altor grăsimi/uleiuri cunoscute, precum untul, uleiul de măsline sau uleiul de cocos.
Simplul fapt că este expus la temperatură ridicată ar trebui să vă facă să nu îl consumaţi. Este bogat în grăsimi polinesaturate, care sunt foarte sensibile la temperaturi ridicate şi se oxidează uşor (râncezesc). Un solvent toxic numit hexan este folosit pentru a extrage uleiul din seminţe. Anumite urme de hexan au fost găsite uneori în uleiurile pentru gătit.
În timpul acestui proces de fabricare nenatural, unele uleiuri se deteriorează. Uleiurile sunt deodorizate, mirosul fiind astfel îndepărtat. Un studiu a analizat uleiurile de rapiţă şi de soia găsite pe rafturile din S.U.A. Acesta a constatat că 0,56% până la 4,2% din cantitatea de acizi graşi din uleiuri erau grăsimi trans toxice (3). Acest lucru nu este trecut din păcate pe etichetă. Grăsimile trans artificiale sunt foarte nocive şi sunt asociate cu multe boli grave, în special cu bolile de inimă, cel mai mare "criminal" din lume (4, 5).
Cu toate acestea, reţineţi că uleiul presat la rece şi uleiul de rapiţă organic nu au trecut prin acelaşi proces şi nu conţin atât de multe grăsimi oxidate sau trans. Din păcate, majoritatea uleiului de rapiţă este produs prin metoda de prelucrare industrială.
Concluzie: uleiul de rapiţă este făcut printr-o metodă nenaturală de procesare ce implică temperatura ridicată, deodorizarea şi solventul toxic hexan. În timpul acestui proces se formează cantităţi semnificative de grăsimi trans.
Compoziţia substanţelor nutritive din uleiul de rapiţă
La fel ca majoritatea uleiurilor rafinate şi uleiul de rapiţă conţine puţine substanţe nutritive esenţiale. Totuşi, are şi o cantitate mică de grăsimi solubile, vitamina E şi K.
Compoziţia tipică a acizilor graşi din uleiul de rapiţă este (6):
• Saturaţi: 7%.
• Mononesaturaţi: 63%.
• Polinesaturaţi: 28% (cu Omega-6 şi Omega-3 în raport de 2:1).
Reţineţi că cifrele exacte pot varia în funcţie de loturi.Conform înţelepciunii convenţionale, grăsimile saturate sunt dăunătoare şi cele nesaturate sunt benefice, deci potrivit acestui lucru, compoziţia acizilor graşi este aproape perfectă.
Însă există câteva lucruri care trebuie menţionate. Deşi grăsimile saturate au fost considerate dăunătoare în trecut, câteva studii recente au arătat că de fapt nu au nicio legătură cu bolile de inimă (6, 7). De aceea, conţinutul scăzut de grăsimi saturate al uleiului de rapiţă este complet irelevant, deşi permite unele reclame de marketing excelente.
Uleiul de rapiţă este bogat în grăsimi mononesaturate, care sunt sănătoase. Acestea sunt grăsimile găsite în cantităţi mari în uleiul de măsline. Povestea devine însă interesantă în ceea ce priveşte grăsimile polinesaturate. Uleiul de rapiţă conţine un raport echilibrat de Omega-6 şi Omega-3. Cu toate acestea, reţineţi că deşi avem nevoie de o anumită cantitate de grăsimi polinesaturate, nu avem cu siguranţă nevoie de o cantitate mare.
Consumul unei cantităţi mari de ulei de rapiţă poate creşte aportul de grăsimi polinesaturate până la un nivel nenatural, mult mai ridicat decât nivelul la care am fost expuşi de-a lungul evoluţiei. Aceşti acizi graşi sunt încorporaţi în membranele celulare şi sunt predispuşi la oxidare, ceea ce poate cauza reacţii în lanţ ale radicalilor liberi şi poate dăuna moleculelor mari, precum proteinele şi ADN-ul (8, 9). De asemenea, Omega-3 din uleiul de rapiţă este ALA (acid alfa linoleic). ALA este forma vegetală a Omega-3 care este nefolositoare până ce nu este transformată în formele animale – EPA şi DHA. Mai multe studii sugerează că oamenii nu pot converti eficient ALA în EPA şi DHA, astfel că nu merită să aducem în discuţie conţinutul ridicat de Omega-3 (10, 11).
Reţineţi, de asemenea, că în timpul procesului de fabricaţie o mare parte din aceste grăsimi polinesaturate „sănătoase pentru inimă” au devenit deja râncede şi o cantitate mare s-a transformat în grăsimi trans! Dacă doriţi o sursă bună de Omega-3, atunci consumaţi nişte peşte gras o dată sau de două ori pe săptămână sau luaţi suplimentar ulei de peşte.
Concluzie: deşi rapiţa este bogată în grăsimi polinesaturate, o mare parte dintre acestea deja au devenit râncede ori s-au transformat în grăsimi trans. Conţine puţine grăsimi saturate, ceea ce nu contează cu adevărat deoarece grăsimile saturate sunt inofensive.
Uleiul de rapiţă scade colesterolul, dar contează acest lucru?
Există mai multe studii clinice controlate în care cercetătorii au hrănit oameni cu ulei de rapiţă, apoi au observat ce se întâmplă cu markerii din sânge precum colesterolul. În aceste studii, uleiul de rapiţă a scăzut nivelul colesterolului total, LDL şi trigliceridelor cu până la 25%. Are efecte reduse asupra nivelului HDL (12, 13, 14, 15, 16, 17). Totuşi, aceste studii au durat o perioadă foarte scurtă (cel mai lung - 4 luni, dar majoritatea – 3 sau 4 săptămâni), ceea ce este prea puţin pentru a determina ceva concludent despre bolile de inimă în sine.
Este important să realizăm că nivelul colesterolului reprezintă un factor de risc, nu neapărat o cauză a bolii. Pentru a şti dacă există ceva care poate preveni cu adevărat bolile de inimă, atunci avem nevoie să măsurăm chiar boala cardiovasculară, nu doar un marker din sânge cu care este asociată.
Alte studii care au durat un număr de ani au arătat că, deşi uleiurile vegetale scad colesterolul pe termen scurt, pot creşte riscul de boli de inimă pe termen lung (18, 19). De aceea, trebuie să fim sceptici în ceea ce priveşte efectele de reducere a nivelului colesterolului. Este posibil să existe efecte negative ale consumului de ulei de rapiţă care să depăşească beneficiile reducerii colesterolului.
Nu este la fel de dăunător ca alte uleiuri vegetale, dar este totuşi supraapreciat
Uleiurile vegetale şi de seminţe sunt în general nesănătoase. Uleiul de rapiţă produs convenţional nu face excepţie. Dacă puteţi cumpăra ulei de rapiţă organic, presat la rece, atunci nu va conţine foarte multe grăsimi oxidate şi trans, aşa că presupun că este bun pentru consum. Însă nu l-aş consuma în cantitate mare şi în mod sigur nu aş găti cu el, deoarece conţine prea multe grăsimi polinesaturate. Uleiul de rapiţă convenţional (pe care îl folosesc majoritatea oamenilor) are puţine substanţe nutritive, multe grăsimi oxidate Omega-6, grăsimi trans şi Omega-3 în forma sa ineficientă.
În general, uleiul de rapiţă nu este atât de dăunător precum alte uleiuri vegetale (precum cel de soia), însă este încă departe de a fi sănătos. Ar fi mult mai bine să consumaţi ulei de măsline sau de cocos.
Atunci când aveţi dubii, reţineţi această regulă de aur: „Natura nu face grăsimi nocive, fabricile da!” – Dr. Cate Shanahan.
Traducere de Patricia David după canola-oil-good-or-bad, cu acordul autorului.
