Mulţi oameni au o relaţie de dragoste-ură cu baconul. Le place gustul şi faptul că este crocant, dar sunt în continuare îngrijoraţi, deoarece carnea procesată şi grăsimea le pot face rău. Ei bine, există multe mituri în istoria nutriţiei care nu au trecut testul timpului. Iată, în continuare, ce spun studiile ştiinţifice realizate despre acest subiect.
Cum se face baconul?
Există diferite tipuri de bacon şi produsul final poate varia în funcţie de producători. Baconul este în general făcut din carne de porc, însă putem găsi „bacon” şi din carne de curcan de exemplu. De obicei, baconul trece printr-un proces de conservare, atunci când carnea este înmuiată într-o soluţie de sare, nitraţi, condimente şi uneori zahăr. În unele cazuri, baconul este după aceea afumat. Conservarea se face pentru a păstra carnea. Cantitatea mare de sare face din carne un mediu neprietenos pentru bacterii; nitraţii se luptă de asemenea cu bacteriile şi ajută baconul să îşi păstreze culoarea roşie.
Baconul este o carne procesată, însă procesarea şi îngredientele folosite variază în funcţie de producători.
Concluzie: baconul este făcut de obicei din carne de porc şi trece printr-un proces de conservare, în timpul căruia este amestecat cu sare, nitraţi şi alte ingrediente.
Baconul este plin de grăsimi, însă acestea sunt grăsimi „bune”
Grăsimile din bacon sunt aproximativ 50% monosaturate şi o mare parte a acestora o constituie acidul oleic. Acesta este acelaşi acid gras pentru care este apreciat uleiul de măsline şi în general este considerat „sănătos pentru inimă” (1). Apoi, aproximativ 40% sunt grăsimi saturate, însoţite de o cantitate decentă de colesterol. Dar noi acum ştim că grăsimile saturate nu sunt dăunătoare, iar colesterolul din dietă nu afectează colesterolul din sânge (2, 3). În funcţie de ce a mâncat animalul, aproximativ 10% sunt acizi graşi polinesaturaţi (în principal Omega-6). Acestea sunt grăsimile „rele” din bacon, deoarece majoritatea oamenilor deja consumă prea mult Omega-6 (4).
Cu toate acestea, dacă alegeţi bacon ce provine de la porci care au mâncat o dietă naturală, atunci acest lucru nu va constitui o problemă. Însă, dacă porcii sunt hrăniţi cu alimente comerciale, cu o mulţime de soia şi porumb (aşa cum sunt hrăniţi majoritatea porcilor), atunci baconul poate conţine suficient Omega-6 pentru a crea probleme.
Personal, nu mi-aş face prea multe griji, mai ales dacă deja evitaţi uleiurile vegetale, care reprezintă cea mai mare sursă de Omega-6 din dietă.
Concluzie: acizii graşi dintr-un lot tipic de bacon sunt aproximativ 50% mononesaturaţi, 40% saturaţi şi 10% polinesaturaţi.
Baconul este foarte hrănitor
Carnea este foarte hrănitoare, iar baconul nu face excepţie. O porţie de 100 gr. de bacon gătit conţine (5):
• 37 gr. proteine animale de calitate.
• O mulţime de vitamine: B1, B2, B3, B5, B6 şi B12.
• 89% seleniu din DZR (necesarul zilnic recomandat).
• 53% fosfor din DZR.
• Cantităţi decente de fier, magneziu, zinc şi potasiu.
Baconul are şi mult sodiu, ceea ce are sens, dacă avem în vedere modul în care este conservat baconul în timpul prelucrării.
Eu personal cred că riscurile legate de sodiu sunt exagerate. Unele studii arată că excesul de sodiu poate creşte tensiunea arterială şi riscul de boli cardiovasculare, în timp ce alte studii arată că prea puţin sodiu duce la un rezultat opus (6, 7). Dacă deja evitaţi cele mai importante surse din dietă (alimentele procesate, ambalate), atunci nu cred că este nevoie să vă faceţi griji cu privire la cantitatea de sodiu din bacon. Pentru persoanele sănătoase, care nu au tensiune arterială crescută, nu există nicio dovadă că un consum moderat de sodiu poate fi nociv (8).
Concluzie: baconul gătit este plin de substanţe nutritive. Are o mare cantitate de sodiu, lucru ce poate reprezenta o problemă pentru persoanele care au o tensiune arterială crescută.
Nitraţi, nitriţi şi nitrozamine
Acum, când ştim că grăsimile saturate, colesterolul şi cantităţile normale de sodiu nu trebuie să ne îngrijoreze, rămânem cu nitraţii. Aparent, unele studii efectuate de nişte oameni de ştiinţă cu mult timp în urmă, au asociat nitraţii cu cancerul. Totuşi, aceste studii au fost respinse între timp (9). Nitraţii nu sunt nişte compuşi artificiali unici din bacon. Şi corpurile noastre au nitraţi, iar cea mai mare sursă este reprezentată de produsele vegetale. Da, vegetalele sunt pline de nitraţi. Chiar şi saliva noastră conţine o mare cantitate. Aceştia sunt compuşi care reprezintă părţi naturale ale proceselor din organismul uman.
Există o oarecare îngrijorare referitoare la faptul că în timpul gătirii la o temperatură ridicată, nitraţii pot forma compuşi numiţi nitrozamine, care sunt substanţe cancerigene cunoscute (10). Cu toate acestea, acum vitamina C este frecvent adăugată în timpul procesului de conservare, ceea ce reduce efectiv conţinutul de nitrozamină (11). Efectele dăunătoare ale nitrozaminei sunt depăşite de beneficiile potenţiale, însă nitraţii din dietă pot fi convertiţi în oxid de azot, care este asociat cu îmbunătăţirea sistemului imunitar şi cu sănătatea cardiovasculară (12, 13).
Concluzie: nu par să existe motive pentru a ne teme de nitraţii din bacon. Aceştia sunt părţi ale corpului uman şi se găsesc în cantităţi mari în alimentele de origine vegetală.
Alţi compuşi potenţial dăunători
Atunci când vine vorba de gătirea cărnii, trebuie să găsim un echilibru. Prea mult este rău, prea puţin poate fi chiar mai rău. Dacă folosim prea multă căldură şi ardem carnea, se vor forma compuşi nocivi, cum ar fi hidrocarburile aromatice policiclice şi aminele heterociclice – care sunt asociate cu cancerul (14). Pe de altă parte, unele tipuri de carne pot conţine agenţi patogeni precum bacteriile, viruşii şi paraziţii. De aceea, trebuie să gătim carnea suficient de bine pentru a ucide bacteriile. Aşa că, gătiţi baconul în mod corespunzător. Ar trebui să fie crocant, dar nu ars.
Concluzie: toată carnea ar trebui gătită suficient de bine pentru a ucide potenţialii agenţi patogeni, dar nu atât de mult încât să o ardeţi.
Ce spun studiile
Există unele temeri atunci când vine vorba de bacon şi de alte tipuri de carne procesate. Multe studii observaţionale au evidenţiat o legătură între consumul de carne procesată, cancer şi bolile cardiovasculare. În special, carnea procesată a fost asociată cu cancerul de colon, de sân, de ficat, de plămâni şi altele (15, 16).
Există de asemenea, o asociere între carnea procesată şi bolile de inimă.
O mare meta-analiză a studiilor prospective cu privire la consumul de carne prelucrată au arătat că, în timp ce carnea obişnuită nu a avut niciun efect, cea procesată a fost asociată în mod semnificativ cu bolile cardiovasculare şi cu diabetul (17). Desigur, sunt mult mai multe şanse ca persoanele care consumă carne prelucrată să fumeze, să facă puţine exerciţii fizice şi în general, să aibă un stil de viaţă nesănătos, decât persoanele care nu consumă astfel de carne. Oamenii care au participat la aceste studii mâncând carne procesată, au putut să o consume alături de clătite, băuturi răcoritoare sau bere şi îngheţată la desert.
Prin urmare, nu putem trage prea multe concluzii din aceste constatări. Corelarea nu este egală cu cauzalitatea. Cu toate acestea, nu cred că aceste studii ar trebui ignorate, deoarece asociaţiile sunt coerente şi destul de puternice. Nu ştiu dacă acest lucru contează în contextul unui consum redus de carbohidraţi sau al unei diete bazate pe alimente naturale.
Concluzie: mai multe studii observaţionale arată o legătură între consumul de carne prelucrată, bolile cardiovasculare şi mai multe tipuri de cancer.
Cum să facem alegerile corecte
Aşa cum se întâmplă cu mai multe alte tipuri de carne, calitatea produsului final depinde de o mulţime de lucruri, inclusiv de ceea ce au mâncat animalele şi modul în care au fost procesate produsele. Cel mai bun bacon provine de la porcii hrăniţi la păşune. Dacă puteţi, cumpăraţi bacon de la fermierii locali care au folosit metode tradiţionale de prelucrare. Dacă nu aveţi posibilitatea să cumpăraţi bacon direct de la fermieri, atunci consumaţi de la supermarket pe riscul vostru. În general vorbind, cu cât sunt mai puţine ingrediente într-un produs, cu atât mai bine.
Puteţi cumpăra bacon fără nitraţi, dar nu cred că merită costul suplimentar. Nitraţii sunt probabil inofensivi. Dacă doriţi să vă faceţi singuri bacon, puteţi cumpăra burtă de porc şi apoi îl puteţi prepara.
Concluzie: ca şi în cazul altor tipuri de carne, hrana pe care au consumat-o animalele şi condiţiile în care au fost crescute pot avea un efect profund asupra produsului final.
Ţineţi minte
Există mai multe studii care arată că baconul este asociat cu cancerul şi bolile de inimă, dar toate acestea sunt aşa-numitele studii epidemiologice, care nu pot dovedi legătura de cauzalitate. În general, eu nu sunt convins că baconul este dăunător. Însă nu sunt convins nici că este sănătos în totalitate. Este în definitiv o carne prelucrată.
În final, trebuie să alegeţi singuri. Priviţi această problemă în mod obiectiv.
Credeţi că acest aliment minunat merită riscul includerii în dieta voastră? Asta voi decideţi. În opinia mea, baconul poate fi consumat ca parte a unei diete sănătoase, bazată pe alimente naturale. De asemenea, este alimentul perfect pentru cei ce au o dietă low-carb.
Există câteva probleme potenţiale, însă eu nu îmi pierd somnul din cauza lor, pentru că ştiu că evit alimentele care sunt cu adevărat nocive precum zahărul, carbohidraţii rafinaţi şi uleiurile vegetale. Am făcut personal alegerea de a continua să consum bacon de câteva ori pe săptămână, aşa cum fac de ceva timp.
După mine, viaţa este mai bună dacă există şi puţin bacon în ea.
Traducere de Patricia David după is-bacon-bad-or-good cu acordul autorului
