Pasteurizarea lapteluiNu, nu a fost Louis Pasteur. În anul 1886, Frans von Soxhlet, chimist agronom german, a sugerat primul că laptele vândut public ar trebui să fie pasteurizat. Termenul derivă aşadar de la numele lui Pasteur, dar von Soxhlet a fost cel care a sugerat aplicarea pe lapte a procedeului.

 

 

 

Termenul „pasteurizare” derivă desigur de la munca de pionierat a lui Louis Pasteur în lupta sa pentru distrugerea microbilor prin tratament termic, dar zona de interes a lui Pasteur a fost vinul şi berea, nicidecum laptele. De fapt Pasteur nici măcar nu a inventat pasteurizarea. Faptul că tratamentul termic avea ca rezultat o alimentaţie mai sigură era cunoscut cu mult înaintea lui Pasteur, dar chimistul francez a fost primul care a oferit o explicaţie pentru acest fenomen. Pasteur a realizat că alterarea se datora reacţiilor chimice iniţializate de către microbii vii şi că motivul pentru care tratamentul termic împiedica alterarea era efectul distructiv pe care îl avea asupra acestor organisme vii. Dacă vinul sau berea se acresc, susţinea Pasteur, acest lucru se datorează contaminării cu drojdii oxidative, producătoare de acid, după ce drojdiile producătoare de alcool şi-au terminat treaba. Încălzirea berii sau vinului ar fi putut distruge aceşti invadatori şi ar fi conservat băutura. Într-adevăr, după terminarea războiului franco-prusac, în 1870, Pasteur, patriot recunoscut, a creat aşa-numita „bere a răzbunării” care să servească ca mărturie a superiorităţii tehnologiei franceze de fabricare a berii asupra oricărei inovaţii prusace. Berea franceză tratată termic avea să se păstreze timp îndelungat, în timp ce berea prusacă se va tulbura în timp.

În privinţa berii acest lucru a funcţionat deoarece era mai mult o cosmetizare decât o problemă de sănătate. Laptele însă prezenta un scenariu cu totul diferit. Febra tifoidă şi scarlatina, difteria, tuberculoza şi alte diverse boli diareice erau transmisibile prin consumul de lapte. Dar se pare că până în anul 1886, când von Soxhlet a făcut această sugestie, nimeni nu se gândise la pasteurizarea laptelui pe scară largă. Şi ce diferenţă a făcut pasteurizarea! În 1891, unul din patru copii mureau la New York, mulţi din cauza consumului de lapte contaminat. Cifra a scăzut la unul din paisprezece după introducerea pasteurizării. Cu toate acestea, apariţia acestei tehnologii salvatoare nu a rămas necriticată. Unii au susţinut că tratamentul termic distrugea substanţe nutritive vitale din lapte şi produceau un gust „de ars”. Uimitor, controversa argumentelor pro şi contra pasteurizării continuă şi în prezent.

Laptele conţine circa 100.000 de compuşi naturali şi unii dintre aceştia cu siguranţă trec prin transformări chimice în urma încălzirii. Dar acest lucru nu înseamnă că schimbările respective au consecinţe asupra sănătăţii. Există suficientă aroganţă din partea celor care susţin consumul de lapte crud faţă de modul în care pasteurizarea afectează fondul nutritiv al laptelui, dar afirmaţiile nu sunt susţinute de dovezi. Există însă suficiente dovezi cu privire la bolile provocate de laptele nepasteurizat. În timp ce laptele crud de la o fermă individuală, unde curăţenia este întreţinută cu scrupulozitate, este probabil să fie sigur pentru consum, laptele adunat de la mai multe ferme, o modalitate folosită în prezent de cele mai multe ori, poate găzdui foarte bine o gamă variată de bacterii. Până când cineva va găsi o modalitate de a opri vacile de la defecare, pasteurizarea este calea pe care trebuie să mergem. Încălzirea laptelui la 72 oC timp de 15 secunde (aşa-numitul tratament temperatură înaltă/timp scurt – HTST) sau la 138 oC timp de 2 secunde (tratamentul la temperatură foarte înaltă – UHT) salvează vieţi. De ce să riscăm?



Traducere de Silvia Gergely după who-first-suggested-that-milk-be-pasteurized-to-make-it-safer-for-consumption, cu acordul autorului.

Write comments...
symbols left.
You are a guest ( Sign Up ? )
or post as a guest
Loading comment... The comment will be refreshed after 00:00.

Be the first to comment.