Albușul oului își schimbă proprietățile fizice prin încălzire, iar la baza opacizării stă un principiu profund al mecanicii cuantice.
Înainte de a vorbi despre transformarea albușului, gândiți-vă pentru un minut la ce „mecanism” miraculos este un ou: iei acest „bulgăre” de proteine, lipide și minerale, asiguri ceva căldură, iar în câteva zile ai o ființă micuță, un pui. Toată magia se întâmplă în spațiul mic și izolat al oului. Tot ce are nevoie viața să se dezvolte se găsește între „pereții” de calciu ai oului. Sigur, suntem obișnuiți cu asta, dar cât este de uimitor?!
Așadar, cum știm din experiența cotidiană, albușul oului, expus căldurii, fie că-l fierbem, fie că-l prăjim, se transformă din substanța lichidă transparentă inițială în substanța solidă albă, care nu mai permite trecerea luminii. Cum se întâmplă asta?
De ce este albușul transparent?
Să vedem întâi de ce este albușul transparent; principiul explicat mai jos se aplică și altor substanțe transparente, cum ar fi sticla.
Albușul este format din proteină pură, denumită albumină, amestecată cu apă. Această proteină este formată din șiruri lungi de aminoacizi, care sunt împachetate sub forma unor „mingi” minuscule.
Explicația cu privire la transparența albușului are de-a face cu mecanica cuantică. Materia (proteinele și apa, în cazul albușului) este formată din atomi. Atomii sunt formați din nucleu și electroni. Electronii, care ne interesează în cazul de față, sunt așezați într-un mod greu de imaginat în jurul nucleului, pe straturi energetice. Dacă vrei să înțelegi mai bine subiectul straturilor energetice, citește acest articol al nostru. Ce înseamnă asta, printre altele, este că electronii, în funcție de stratul energetic pe care se află, interacționează sau nu cu lumina, în funcție de frecvența (energia) fotonilor. Fotonii au energie de anumite valori doar; energia este cuantificată. Și aici ajungem la miezul problemei: dacă fotonii nu au energia potrivită, aceștia nu interacționează cu electronii, trecând dincolo de material, așa cum se întâmplă în cazul sticlei ori al albușului. Vorbim aici doar de lumina vizibilă, cea percepută de ochiul uman. Fotonii din segmentul ultraviolet interacționează cu albușul. Cum nucleul este foarte mic, în raport cu mărimea unui atom, probabilitatea ca un foton să lovească nucleul este foarte mică. Ca o concluzie: modul specific de interacțiune dintre fotoni și electroni are ca rezultat opacitatea sau transparența unui material.
Ce se întâmplă când este încălzit albușul?
La circa 60° Celsius albumina începe să-și schimbe structura, iar la 80° au loc transformări profunde în structura proteinelor. Acele mici „bile” din proteină încep să se dezintegreze și se cuplează unele la altele, masa gelatinoasă inițială transformându-se într-un material solid.
Această modificare a structurii albușului prin intermediul căldurii face ca produsul final, materialul alb și solid pe care oricine a mâncat un ou îl cunoaște, să reflecte lumina vizibilă. Asta înseamnă că, urmând principiul expus mai sus, o bună parte din fotonii din segmentul vizibil al luminii sunt „absorbiți” de electroni din albuș, acești electroni trec pentru o scurtă perioadă pe stratul energetic superior, revin rapid pe stratul inițial, iar în această revenire eliberează fotoni.
Acești fotoni eliberați în urma revenirii pe stratul energetic inițial sunt cei care sunt considerați „reflectați” și care ajung la celulele ochilor noștri, informându-ne despre opacitatea și culoarea albușului.
Așadar, albușul are o proprietate destul de rară în lumea substanțelor naturale, și anume aceea de a fi transparent, dar căldura modifică structura proteinelor, făcând în așa fel încât noua structură să fie opacă.
