În supermarket găsim frecvent banane verzi, avocado tare, kiwi aproape imposibil de tăiat și roșii care par coapte, dar nu au aproape nicio aromă. Unele dintre aceste fructe vor deveni, după câteva zile, moi, dulci și parfumate. Altele se vor înmuia fără să capete vreodată gustul așteptat. Diferența nu ține doar de timpul petrecut în fructieră, ci mai ales de stadiul în care au fost recoltate.

Fructele pot fi împărțite, în funcție de comportamentul lor după desprinderea de plantă, în două mari categorii: climacterice și neclimacterice. Termenul de „climacteric” provine din denumirea dată creșterii bruște a respirației celulare care apare la începutul coacerii anumitor fructe.

Fructele climacterice pot continua să se coacă după recoltare. Bananele, avocado, kiwi, merele, perele, piersicile, caisele, prunele, mango, papaya și roșiile (fructe, din pdv botanic, ca și avocado, denumite legume în bucătărie) fac parte din această categorie. Dar capacitatea de a se coace în afara plantei nu înseamnă că pot fi culese oricât de devreme. Fructul trebuie să fi ajuns mai întâi la maturitatea fiziologică. Etilena poate declanșa procesul de coacere, dar nu poate transforma un fruct incomplet dezvoltat într-unul de bună calitate.

Maturitatea nu este același lucru cu coacerea

În limbajul obișnuit, spunem că un fruct este matur atunci când poate fi mâncat. În fiziologia plantelor, lucrurile sunt mai nuanțate.

Maturitatea fiziologică este stadiul în care fructul și-a încheiat, în linii mari, dezvoltarea pe plantă și a acumulat suficiente rezerve pentru a-și continua ciclul biologic după recoltare. Fructul poate fi încă verde, tare, acru și lipsit de aromă.

Coacerea este etapa ulterioară, în care pulpa se înmoaie, culoarea se schimbă, unele rezerve sunt transformate în zaharuri, aciditatea se modifică și apar compușii aromatici caracteristici.

Așadar, o banană verde poate fi perfect matură fiziologic și se poate coace normal după recoltare. O banană recoltată prea devreme este tot verde, dar nu dispune de suficiente rezerve și poate deveni galbenă fără să atingă dulceața și textura corespunzătoare.

Fructele climacterice se pot coace în afara plantei numai dacă au trecut de un prag minim de maturitate. Fructele neclimacterice, în schimb, depind într-o măsură mult mai mare de legătura cu planta pentru acumularea zaharurilor și formarea completă a gustului.

Fructele climacterice

La începutul coacerii, aceste fructe trec printr-o creștere a respirației celulare. Consumă mai mult oxigen, produc mai mult dioxid de carbon și eliberează o cantitate tot mai mare de etilenă.

Etilena este un hormon vegetal gazos. Fructul produce inițial o cantitate mică, dar, după atingerea maturității fiziologice, etilena stimulează producerea unei cantități și mai mari de etilenă. Procesul devine astfel autocatalitic: odată pornit, tinde să se amplifice și să coordoneze întregul program de coacere.

Printre fructele climacterice se numără: bananele și bananele plantain, avocado, merele și majoritatea perelor europene, kiwi, roșiile, mango, papaya, piersicile, nectarinele, caisele și multe soiuri de prune, kaki, guava, fructul pasiunii, gutuile, pepenii galbeni de tip cantalup, cherimoya și alte fructe din genul Annona.

Clasificarea nu este absolută. Unele specii, precum pepenii galbeni, prunele, guava sau perele asiatice, pot avea soiuri cu un comportament climacteric mai pronunțat și soiuri care se comportă aproape neclimacteric. Biologia coacerii este, în realitate, mai degrabă un spectru decât o graniță perfectă între două clase. 

Fructele neclimacterice

Fructele neclimacterice nu prezintă creșterea autocatalitică a producției de etilenă și nu mai desfășoară, după recoltare, un program complet și coordonat de coacere. Din această categorie fac parte: căpșunile, zmeura și murele; cireșele și vișinele; strugurii; portocalele, mandarinele, lămâile și grepfrutul; ananasul; rodia; pepenele verde; în general, ardeii și castraveții.

După recoltare, aceste fructe pot pierde apă, se pot înmuia, se pot îngălbeni sau își pot modifica ușor culoarea. Aceste schimbări nu trebuie confundate cu o coacere completă. O căpșună albicioasă nu va deveni mult mai dulce în frigider, iar un pepene verde recoltat devreme nu își va mai acumula zahărul lipsă.

În cazul lor, legătura cu planta este esențială: frunzele continuă să producă zaharuri prin fotosinteză, iar planta le transportă spre fruct. Odată desprins, acest aport încetează. 

Ce se întâmplă în interiorul unui fruct climacteric

Coacerea nu înseamnă o singură reacție, ci o transformare coordonată a unei mari părți din structura și metabolismul fructului.

Amidonul este transformat în zaharuri

Multe fructe climacterice acumulează amidon în timpul dezvoltării. După declanșarea coacerii, enzimele descompun amidonul în zaharuri solubile, în special glucoză, fructoză și zaharoză.

Fenomenul este spectaculos la banane. O banană verde conține mult amidon și relativ puține zaharuri. Pe măsură ce se coace, amidonul scade, iar pulpa devine dulce. Transformări asemănătoare, cu intensități diferite, au loc la mango, mere, pere și kiwi. 

Totuși, nu toate fructele climacterice devin mult mai dulci după recoltare. La papaya și la pepenii cantalup, de exemplu, etilena stimulează înmuierea și schimbarea culorii, dar creșterea conținutului de zahăr este redusă. În cazul lor, recoltarea suficient de târzie rămâne esențială.

Pulpa se înmoaie

Pereții celulelor vegetale conțin celuloză, hemiceluloze și pectine. În timpul coacerii, diverse enzime modifică și desfac parțial aceste structuri. Celulele nu mai sunt legate la fel de rigid între ele, iar pulpa devine moale.

Înmuierea face fructul mai plăcut la mestecat, dar îl face și vulnerabil. Un fruct copt se strivește ușor, pierde mai repede apă și este mai susceptibil la mucegaiuri și putrezire. De aceea, fructele destinate transportului pe distanțe mari sunt rareori recoltate complet coapte.

Se schimbă pigmentația

Clorofila verde este degradată. În locul ei devin vizibili sau sunt sintetizați alți pigmenți: carotenoizii galbeni și portocalii din banane, mango, papaya și roșii; licopenul roșu din roșii; antocianinele roșii sau violacee din anumite mere, prune și piersici.

Schimbarea culorii este utilă, dar nu constituie singură o dovadă că fructul are un gust bun. Culoarea poate fi influențată de soi, temperatură și expunerea la etilenă, iar unele fructe se colorează înainte ca aroma să fie complet dezvoltată.

Se formează aroma

Aroma unui fruct provine din zeci sau sute de compuși volatili: esteri, alcooli, aldehide, cetone și terpene. Etilena controlează o parte importantă a enzimelor implicate în formarea lor.

Din acest motiv, un fruct poate fi moale și colorat, dar lipsit de parfum. Coacerea la o temperatură nepotrivită, păstrarea prea îndelungată la rece sau recoltarea prematură pot permite înmuierea, fără formarea întregului profil aromatic. 

Ce poate și ce nu poate face etilena comercială

Bananele, avocado, roșiile și mango sunt adesea introduse în camere de coacere în care concentrația de etilenă, temperatura, umiditatea și circulația aerului sunt controlate.

Etilena comercială este aceeași moleculă pe care o produce fructul. Ea nu „injectează” dulceață și nu colorează artificial fructul în sensul unei vopsele. Rolul său este să pornească sau să sincronizeze programul biologic de coacere.

Dar etilena nu poate adăuga amidon unui fruct care nu l-a acumulat pe plantă, mări substanțial cantitatea de zaharuri la speciile care depind de plantă pentru acumularea lor, repara țesuturile afectate de frig, produce aroma completă într-un fruct recoltat mult prea devreme sau transforma un fruct imatur fiziologic într-unul de calitate.

Expunerea la etilenă poate face ca fructele dintr-un lot să se coacă simultan, ceea ce este util comercial. Uniformitatea aspectului nu garantează însă uniformitatea gustului.

Bune practici la recoltare

Pentru producător, momentul potrivit al recoltării este un compromis între calitate și rezistența la manipulare. Fructul trebuie lăsat suficient pe plantă pentru a-și forma rezervele, dar trebuie recoltat înainte de a deveni atât de moale încât să nu mai poată fi transportat.

Maturitatea trebuie evaluată prin mai mulți indicatori

Culoarea exterioară nu este suficientă. În funcție de specie, producătorii folosesc: fermitatea pulpei, conținutul de substanță uscată, conținutul de zaharuri solubile, cantitatea de amidon, raportul dintre zaharuri și acizi, culoarea de fond a cojii, nu doar roșeața superficială, forma și gradul de umplere a fructului, numărul de zile de la înflorire și ușurința cu care fructul se desprinde de plantă.

La avocado, conținutul de substanță uscată este corelat cu acumularea uleiului. La kiwi se măsoară conținutul de substanțe solubile și fermitatea. La piersici și prune se urmăresc culoarea de fond și rezistența pulpei. La mango contează inclusiv umplerea „obrajilor” fructului, deoarece roșeața cojii nu este un indicator sigur pentru toate soiurile. 

Fructele trebuie manipulate cu grijă

Loviturile mici pot să nu fie vizibile imediat. Pe măsură ce fructul se coace, țesutul afectat se brunifică, se înmoaie și devine un loc favorabil dezvoltării microorganismelor.

Recoltarea și ambalarea trebuie să limiteze: căderea fructelor, presarea lor unele peste altele, zgârierea cojii, smulgerea pedunculului împreună cu o bucată de țesut și expunerea îndelungată la soare după recoltare.

Răcirea trebuie adaptată speciei

Temperatura joasă încetinește respirația și producerea etilenei, prelungind durata de păstrare. Fructele tropicale sunt însă sensibile la frig.

Bananele verzi pot suferi leziuni la temperaturi sub aproximativ 13°C: coaja se înnegrește (probabil ați observat asta, dacă ați băgat banane în frigider), pulpa poate căpăta dungi brune, iar fructul nu se mai coace normal. Mango, papaya și avocado au, de asemenea, praguri de sensibilitate care depind de soi și de stadiul de coacere. 

Prin urmare, „cât mai rece” nu înseamnă întotdeauna „cât mai bine”.

Principalele fructe climacterice

Bananele: exemplul clasic al coacerii după recoltare

Bananele pentru export sunt recoltate în stadiul „matur-verde”. Fructele trebuie să fie suficient de dezvoltate, lucru indicat comercial inclusiv de rotunjirea secțiunii și dispariția muchiilor pronunțate.

Recoltarea verde nu reprezintă în sine o scădere a calității. Bananele lăsate să se coacă pe plantă se pot crăpa și pot dezvolta o textură mai slabă. După transport, sunt expuse controlat la etilenă, de regulă la temperaturi de aproximativ 15–20°C, pentru a obține o coacere uniformă. 

În timpul coacerii, amidonul este transformat în zaharuri, coaja trece de la verde la galben, pulpa se înmoaie, scade astringența, se formează aroma specifică, iar ulterior apar petele brune, asociate stadiilor avansate.

Cum alegem bananele

Pentru consum imediat, sunt potrivite cele galbene, eventual cu câteva puncte brune. Pentru câteva zile mai târziu, se pot cumpăra banane galben-verzui. Trebuie evitate fructele foarte subțiri și puternic muchiate, care pot fi insuficient dezvoltate, bananele cu coaja cenușie sau ternă, posibil afectate de frig, fructele cu zone moi întinse, produse prin lovire și cele cu pulpa desprinsă sau înnegrită sub o coajă aparent intactă.

Bananele verzi pot fi lăsate la temperatura camerei. Frigiderul nu este recomandat înainte de coacere. După ce s-au copt, pot fi refrigerate pentru a încetini degradarea pulpei, chiar dacă exteriorul se va înnegri.

Avocado: se maturizează pe arbore, dar se coace după recoltare

Avocado este un caz particular. Fructul acumulează pe arbore substanță uscată și ulei, dar în mod obișnuit nu se înmoaie cât timp rămâne prins. Producția intensă de etilenă începe după recoltare.

Un avocado suficient de matur se poate coace în câteva zile. Unul recoltat prea devreme se poate înmuia neuniform, poate rămâne cauciucat sau apos și poate avea un conținut redus de ulei. În producție, maturitatea este evaluată prin procentul de substanță uscată, corelat cu acumularea uleiului. 

Cum alegem avocado

Pentru consum imediat, fructul trebuie să cedeze ușor la o apăsare foarte delicată cu podul palmei. Nu trebuie apăsat repetat cu vârful degetelor, deoarece această metodă produce vânătăi.

Culoarea nu este un indicator universal, deoarece unele soiuri rămân verzi și la maturitate. Fructele cu porțiuni moi izolate, în timp ce restul este tare, au fost probabil lovite.

Un avocado tare poate fi ținut într-o pungă de hârtie împreună cu un măr sau o banană. După ce ajunge la consistența dorită, trebuie mutat în frigider.

Kiwi: tare la recoltare, foarte sensibil la etilenă

Kiwi este recoltat ferm și poate fi păstrat mult timp la rece. Pentru a se coace bine, trebuie însă să fi depășit un prag minim de maturitate. Fructele recoltate mai târziu tind să aibă un conținut mai mare de substanțe solubile atât la recoltare, cât și după coacere.

Kiwi este extrem de sensibil la etilenă. Chiar și concentrații foarte mici pot declanșa înmuierea. În depozite, fructele sunt ținute departe de mere, banane și alte surse de etilenă dacă se urmărește păstrarea îndelungată. Pentru coacere rapidă, expunerea este făcută intenționat. 

Cum alegem kiwi

Pentru consum imediat, fructul trebuie să cedeze foarte puțin la apăsarea delicată. Un kiwi complet tare are nevoie de câteva zile. Trebuie evitate fructele cu porțiuni moi bine delimitate, cu coaja umedă sau lipicioasă, cu mirosul fermentat, fructele zbârcite, semn al pierderii apei sau kiwi care rămâne tare săptămâni întregi, posibil recoltat prea devreme sau afectat de temperaturi nepotrivite.

Se coace la temperatura camerei și poate fi grăbit într-o pungă de hârtie cu un măr sau o banană. După înmuiere, se păstrează la frigider.

Roșiile: se pot înroși după recoltare, dar culoarea nu garantează aroma

Din punct de vedere botanic, roșia este un fruct climacteric. O roșie matur-verde își poate continua coacerea după desprinderea de plantă, iar etilena stimulează înroșirea și înmuierea.

În timpul coacerii scade clorofila, se acumulează licopenul, țesuturile se înmoaie și se modifică raportul dintre zaharuri și acizi. Totodată se formează numeroși compuși volatili responsabili pentru aroma de roșie.

Roșiile coapte în afara plantei pot ajunge la o calitate bună dacă au fost recoltate după atingerea maturității fiziologice. Dar recoltarea foarte timpurie, soiurile selecționate pentru rezistență și depozitarea la temperaturi prea joase pot produce roșii perfect roșii, dar aproape lipsite de parfum.

Temperatura de aproximativ 20°C favorizează o bună dezvoltare a culorii și a calității senzoriale. Temperaturile prea ridicate pot reduce formarea pigmentului roșu, iar frigul prelungit poate produce o coacere neuniformă și un gust fad. 

Cum alegem roșiile

O roșie bună trebuie să fie grea în raport cu dimensiunea, fermă, dar nu pietroasă, uniformă, fără zone apoase, parfumată în apropierea pedunculului și lipsită de crăpături umede și pete de putregai.

Roșeața intensă nu este suficientă. O roșie fără niciun miros și foarte tare poate să fi fost recoltată devreme. Roșiile care urmează să se coacă trebuie păstrate la temperatura camerei, nu într-o pungă de plastic închisă. După coacere, refrigerarea pentru câteva zile încetinește alterarea, dar este recomandată revenirea la temperatura camerei înainte de consum.

Merele: se coc lent și continuă să producă etilenă

Merele sunt climacterice, dar multe soiuri se coc mai lent decât bananele sau avocado. După recoltare continuă să producă etilenă, să piardă aciditate și fermitate și să transforme amidonul rămas în zaharuri.

Industria poate păstra merele timp de mai multe luni prin temperatură joasă, atmosferă controlată și limitarea acțiunii etilenei. Aceasta explică de ce merele pot fi comercializate mult timp după sezonul de recoltare. Păstrarea (UC Postharvest Center)

Cum alegem merele

Aspectul vizual este esențial. Trebuie urmărite fermitatea uniformă, greutatea bună pentru dimensiune, coaja întinsă, nu zbârcită, lipsa vânătăilor și aroma specifică soiului.

Culoarea trebuie interpretată în funcție de soi. Un Granny Smith verde poate fi perfect matur, în timp ce o zonă verde de fond pe un soi care ar trebui să fie galben poate sugera recoltarea timpurie.

Merele coapte produc multă etilenă. În frigider este util să fie ținute departe de legumele sensibile, precum salata, broccoli și castraveții.

Perele: uneori sunt mai bune dacă se coc în afara pomului

Perele europene reprezintă unul dintre cazurile în care recoltarea înainte de coacerea completă nu este doar o necesitate comercială, ci poate îmbunătăți textura.

Soiul Bartlett, de exemplu, atinge cea mai bună calitate dacă este recoltat matur-verde și lăsat să se coacă după desprindere. Pe pom poate deveni făinos. Alte soiuri au nevoie de o perioadă de frig înainte să capete capacitatea de a se coace uniform. 

Pe măsură ce para se coace, pulpa devine untoasă și suculentă, aciditatea scade, aroma se intensifică, iar unele soiuri își schimbă culoarea, dar altele rămân aproape la fel.

Cum alegem perele

Perele se coc din interior spre exterior și, în general, încep să se înmoaie în zona gâtului. Testul util este apăsarea foarte delicată lângă codiță. Dacă zona cedează puțin, para este gata sau aproape gata de consum.

Nu trebuie așteptat ca întregul fruct să devină moale. În acel stadiu, interiorul poate fi deja brun și făinos.

Perele tari se țin la temperatura camerei. Cele coapte se mută la frigider. Pentru accelerare pot fi puse într-o pungă de hârtie cu un măr sau o banană. 

Piersicile, nectarinele, caisele și prunele

Aceste fructe cu sâmbure continuă să se înmoaie și să-și dezvolte aroma după recoltare. Totuși, calitatea finală depinde foarte mult de maturitatea inițială.

La piersici și nectarine, culoarea roșie superficială nu este un indicator sigur. Ea depinde de soi și de expunerea la soare. Mai importantă este culoarea de fond: trecerea de la verde spre crem sau galben indică apropierea maturității.

Fructele recoltate la nivelul minim acceptabil se pot înmuia, dar pot rămâne acre și slab aromate. Cele recoltate în stadiul „bine matur” tind să se coacă mai bine fără tratamente suplimentare cu etilenă. 

Caisele se înmoaie foarte repede și se lovesc ușor. Sunt recoltate ferme, dar culoarea de fond trebuie să fi început să treacă de la verde spre galben. Etilena accelerează înmuierea și colorarea, dar poate grăbi și dezvoltarea putregaiurilor. 

Prunele au un comportament mai variabil. Unele soiuri se coc normal după recoltare, altele au nevoie de etilenă pentru o coacere uniformă, iar unele au un caracter climacteric mai puțin pronunțat. 

Cum alegem fructele cu sâmbure

Trebuie preferate fructele cu parfum perceptibil, cu o culoare de fond fără verde intens, ferme, dar nu tari ca piatra, fără lovituri, crăpături sau zone apoase și grele pentru dimensiunea lor.

Un fruct foarte tare, complet lipsit de parfum și cu fond verde poate să se înmoaie fără să devină cu adevărat gustos. Piersicile și nectarinele trebuie lăsate la temperatura camerei, într-un singur strat. După ce devin ușor elastice și parfumate, pot fi refrigerate pentru scurt timp.

Mango: culoarea cojii poate induce în eroare

Mango se coace după recoltare, iar în timpul procesului amidonul este transformat în zaharuri, aciditatea scade, pulpa se colorează în galben-portocaliu și se formează compușii aromatici.

Culoarea exterioară diferă mult între soiuri. Unele fructe rămân parțial verzi și când sunt coapte, iar roșeața poate proveni mai ales din expunerea la soare. Indicatori mai buni sunt umplerea fructului, rotunjirea zonelor laterale, aroma de lângă peduncul și elasticitatea pulpei.  

Cum alegem mango

Un mango bun pentru consum imediat - cedează puțin la apăsare, are o aromă dulce lângă codiță, nu prezintă zone adâncite și moi și are „obrajii” bine formați, nu plați și retrași.

Mici pete sau variații de culoare nu indică neapărat o problemă. În schimb, mirosul acru, alcoolic, zonele apoase și coaja foarte zbârcită sugerează supracoacerea.

Mango tare se coace la temperatura camerei. După coacere poate fi păstrat câteva zile la frigider.

Pepenele cantalup: se coace, dar nu mai acumulează zahăr

Cantalupul este climacteric și continuă să se înmoaie, să-și schimbe culoarea și să-și formeze aroma după recoltare. Conținutul său de zahăr nu mai crește însă în mod semnificativ după desprinderea de plantă.

De aceea, trebuie recoltat suficient de matur. Un indicator important este formarea zonei de desprindere de la codiță. La maturitate, fructul se separă de vrej cu o presiune redusă, iar la capăt rămâne o cicatrice netedă. O bucată de peduncul smulsă împreună cu fructul poate indica recoltarea prea devreme. 

Cum alegem pepenele cantalup

Un fruct bun trebuie să fie greu pentru dimensiunea lui, să aibă rețeaua cojii bine reliefată, să prezinte o cicatrice netedă la capătul codiței, să aibă un parfum dulce la capătul opus și să cedeze foarte puțin în zona florii.

Un cantalup fără miros, cu codița încă atașată ferm și cu fond verde intens poate să se înmoaie acasă fără să devină suficient de dulce.

Ghid general pentru cumpărător

1. Decide când vrei să consumi fructele

Pentru consum imediat, alege fructe care cedează ușor la apăsare și au început să dezvolte aroma caracteristică.

Pentru consum peste câteva zile, cumpără fructe mature, dar încă ferme. O soluție practică este alegerea unui lot în diferite stadii: câteva fructe coapte, câteva aproape coapte și câteva ferme.

2. Nu confunda fermitatea cu imaturitatea

Un fruct ferm nu este neapărat recoltat prea devreme. Avocado, kiwi, perele și bananele sunt comercializate în mod normal ferme.

Semnele mai îngrijorătoare sunt combinația dintre duritate extremă, dimensiune mică sau formă incompletă, culoare de fond verde intens la speciile care ar trebui să înceapă să se îngălbenească, absența totală a aromei și lipsa oricărei evoluții după mai multe zile la temperatura camerei.

3. Mirosul este un indicator important

Mirosul trebuie verificat mai ales în jurul pedunculului sau la capătul floral. Mango, piersicile, nectarinele, cantalupul și papaya dezvoltă un parfum perceptibil când se apropie de momentul optim.

Mirosul acru, alcoolic sau fermentat indică însă degradarea avansată.

4. Apasă delicat, nu strânge fructul

Testarea agresivă produce vânătăi care devin vizibile abia după cumpărare. Fructul trebuie sprijinit în palmă și apăsat foarte ușor.

Zonele moi izolate pe un fruct altfel tare indică mai degrabă o lovitură decât o coacere normală.

5. Folosește punga de hârtie pentru accelerarea coacerii

Bananele, avocado, perele, kiwi, mango și piersicile pot fi puse într-o pungă de hârtie la temperatura camerei. Punga reține o parte din etilena produsă, dar permite circulația aerului și evacuarea unei părți din umiditate.

Adăugarea unui măr sau a unei banane coapte accelerează procesul. Fructele trebuie verificate zilnic. O pungă de plastic etanșă favorizează acumularea umezelii, condensul și apariția mucegaiurilor. 

6. După coacere, mută fructul la rece

Temperatura camerei este potrivită pentru declanșarea și desfășurarea coacerii. După atingerea stadiului dorit, frigiderul încetinește respirația și degradarea.

Această regulă este utilă pentru avocado, kiwi, pere, piersici, prune și mango. Bananele pot fi refrigerate după coacere, chiar dacă li se înnegrește coaja.

7. Separă producătorii de etilenă de fructele și legumele sensibile

Merele, bananele coapte, perele, avocado și kiwi pot accelera coacerea produselor aflate în apropiere. Efectul este util când vrem să coacem un fruct, dar nedorit când încercăm să păstrăm salată, broccoli, castraveți sau alte legume sensibile.

Același principiu explică proverbul potrivit căruia un măr stricat poate afecta întregul lot: fructul foarte copt sau lovit produce mai multă etilenă și oferă, în același timp, un punct de dezvoltare pentru microorganisme.

Ideea esențială

Coacerea după recoltare nu este o imitație artificială a coacerii naturale. Într-un fruct climacteric recoltat corect, ea reprezintă continuarea unui program biologic autentic. Fructul respiră, produce etilenă, își transformă rezervele, se înmoaie, își schimbă pigmentația și își formează aroma.

Dar fructul nu mai este alimentat de plantă. După recoltare, el poate lucra numai cu ceea ce a acumulat deja. Din această cauză, diferența decisivă nu este între un fruct „cules verde” și unul „cules copt”, ci între un fruct recoltat verde, dar matur fiziologic, și unul recoltat înainte de vreme. Primul se poate transforma într-un fruct bun, al doilea poate căpăta culoarea și consistența coacerii fără să dobândească vreodată gustul ei.