Singurele senzaţii pe care le receptăm la nivelul gurii sunt: dulce, acru, amar, umami şi sărat. Fără mirosul caracteristic, cafeaua ar avea doar un gust acru ori amar cauzat de acizii organici. Încearcă să verifici ce tocmai am spus când îţi bei următoarea cafea: blochează-ţi nările şi bea o gură de cafea.
Aroma cafelei este produsă aproape în întregime de compuşi volatili creaţi pe timpul procesului de prăjire a cafelei. Aceşti compuşi sunt foarte asemănători cu orice alţi compuşi creaţi în timpul coacerii. De exemplu, mirosul plăcut al pâinii coapte vine de la compuşii produşi în urma reacţiei dintre zahăr şi o proteină în cadrul unei reacţii Maillard.
Nu orice miros este însă la fel îmbietor ca cel al pâinii coapte. Simţul mirosului a evoluat de-a lungul mileniilor pentru a detecta compuşi periculoşi.
Putrescina şi cadaverina, produse de carnea în putrefacţie, pot fi detectate în concentraţii foarte mici. Acelaşi lucru poate fi spus despre compuşi conţinând sulf, ca hidrogenul sulfurat, specific ouălor stricate, care poate fi detectat la un nivel de părţi per milion.
Ceaşcă cafea
credit: annewipf.deviantart.com
Dar noi nu detectăm toţi compuşii din mediu în acelaşi fel. De exemplu, apa este complet fără miros, deşi poate fi foarte concentrată în atmosferă.
Chimiştii specializaţi în mirosuri au creat un sistem numit "valori ale activităţii mirosurilor" care arată cum reacţionăm la diverşi compuşi.
Parfumierii şi specialiştii în miresme au creat o serie de descriptori pentru a descrie diverse mirosuri. Folosind cromatografia de gaz împreună cu un port pentru detectarea mirosurilor, chimiştii pot să perceapă compuşi individuali, pe măsură ce aceştia vin prin coloanele dispozitivului şi să descrie ceea ce simt.
Concepte ca "floral", "ca fructele", "ca pământul", "caramel", "picant" etc. sunt folosite pentru a descrie mirosul unor compuşi individuali. Ceea ce noi identificăm drept mirosul unei mâncări ori al unui produs este, în fapt, amestecul dintre diverşi compuşi organici volatili. Astfel, mirosul pâinii coapte poate fi distins de cel al verzei călite, iar cel al unei fripturi de miel de cel al unei fripturi de porc.
Aproximativ 800 de compuşi diferiţi sunt creaţi în procesul de prăjire a cafelei. Reacţiile de degradare termală descompun zaharurile şi proteinele pentru a forma compuşii pe care-i simţim cu ajutorul simţului mirosului.
Majoritatea reacţiilor au loc în interiorul pereţilor groşi al celulelor boabelor de cafea, care acţionează ca mici camere de presiune. Nu toţi cei 800 de compuşi provoacă acelaşi răspuns la nivelul membranei olfactive a nasului nostru.
Cafeaua verde (neprăjită) are gust de iarbă atunci când este infuzată. Prin infuzie se păstrează acizii organici şi cafeina, dar nu mai există aroma specifică, dată de prăjire.
Profilul cafelei prăjite include doar 20 de compuşi majori, dar efectul unor compuşi minori desăvârşeşte aroma finală a cafelei.
Atunci când chimiştii analizează compuşii volatili ai cafelei, aceştia descoperă mirosuri cu caracteristici diferite. Unii compuşi ai azotului, ca piridina, pot avea un miros destul de neplăcut, pe când alţii au arome de fructe. Alţi compuşi au miros de putred ori rânced. Un singur compus, 5-metil furfurol, este descris ca având un miros de ceea ce ştim a fi miros de cafea. Dar abia mixtura de sute de compuşi volatili diferiţi face ca ceaşca noastră de cafea să aibă aroma cunoscută.
Traducere după why your cuppa tastes so good
