Mai bine de 50% din necesarul caloric al omului este asigurat de produse din cereale. Cerealele se cultivă în funcţie de tipul de climă: în zona temperată mai mult grâul, în cele mai calde - orezul, meiul şi porumbul, iar în regiunile mai răcoroase - secara, orzul şi ovăzul.
Bobul de cereale
Bobul de cereale este format din pericarp (înveliş), germene şi miez (endospermul). Învelişul bobului de grâu din care rezultă tărâţa, reprezintă aproximativ 14% şi conţine celuloză, cantităţi mici de proteine, minerale şi complexul de vitamine B.
Miezul bobului este format din celule voluminoase încărcate cu amidon, cantităţi mici de proteine şi urme de minerale şi vitamine. Stratul superior al endospermului este format din celule cubice ce conţin cantităţi mai mari de proteine şi vitamine.
Germenele reprezintă 2 – 3% din masa bobului şi conţine aproape toată cantitatea de lipide şi vitamina E. Este bogat în proteine şi în unele vitamine din complexul B, săruri minerale şi enzime. Germenele este ataşat la bob printr-o structură specială, scutelum, foarte bogată în tiamină.
Valoarea nutritivă a cerealelor
Grâul este considerat unul dintre alimentele de bază ale omului din următoarele motive:
- are o compoziţie echilibrată de principii nutritive şi conţine majoritatea substanţelor necesare organismului uman: proteine 12%, lipide 2 – 3%, calciu 30 mg%, fier 3,5 mg%, vitamine din complexul B şi vitamina PP.
- grâul se poate prelucra în forme uşor de digerat, deci principiile nutritive se absorb uşor.
- se poate păstra perioade lungi de timp fără să necesite condiţii speciale de depozitare.
Cerealele sunt sărace în anumiţi aminoacizi (lizină), acid ascorbic sau calciu, astfel se asociază în alimentaţie cu laptele, carnea, ouăle şi brânza.
Porumbul conţine mai puţine proteine comparativ cu grâul (9 g%), dar are un procent mai ridicat de celuloză şi lipide (peste 4 g%). Datorită cantităţii mai mari de lipide, din porumb se poate extrage un ulei cu valoare alimentară ridicată. Principala proteină din porumb este zeina, dar este lipsită de triptofan şi lizină. Niacina (vitamina B3), prezentă în porumb, se află într-o formă legată care nu este disponibilă. Secara conţine proteine în proporţie mai redusă cu 1 – 2% decât grâul.
Orezul consumat decorticat, are un conţinut bogat în amidon şi redus de vitamine din complexul B deoarece acestea se găsesc în învelişul bobului de orez. Orzul şi ovăzul intră prea puţin în alimentaţia omului.
Prelucrarea cerealelor
După măcinarea boabelor de cereale în particule mari se obţine grişul, dacă particulele sunt fine se obţine făina. Trecerea făinii prin diferite tipuri de site permite obţinerea mai multor sortimente de făină, în funcţie de gradul de extracţie. Substanţele nutritive sunt cu atât mai reduse cu cât gradul de extracţie este mai mic (făina rafinată). În comparaţie cu făina integrală, cea albă pierde din proteine, lipide, săruri minerale şi vitamine, în schimb conţine mai puţin material fibros şi 30% din fosforul total (acesta se găseşte sub formă de acid fitic ce formează compuşi insolubili şi neabsorbabili cu calciul, fierul şi magneziul).
Din cele prezentate până acum putem observa că învelişul şi germenele unui bob sunt părţile ce se îndepărtează prin procesul de măcinare, în acelaşi timp acestea sunt şi părţile ce conţin cele mai valoroase substanţe nutritive (proteine, vitamine, săruri minerale). Din acest motiv au început să apară tot felul de preparate din cereale integrale. Tărâţa rezultată în urma procesului de măcinare poate fi folosită în alimentaţia dietetică, fiind o sursă importantă de fibre alimentare.
Digestia pâinii
În funcţie de tipul de făină folosită, digestia pâinii se realizează diferit. Pâinea obţinută din făină integrală este mai greu de suportat de persoanele cu un intestin sensibil şi este mai greu de digerat. Prezenţa acidului fitic care favorizează eliminarea calciului şi fierului odată cu materiile fecale, privează organismul de aceste minerale. Un alt avantaj al pâinii din făină integrală este cantitatea mai mare de celuloză. Aceasta antrenează şi elimină odată cu materiile fecale colesterolul adus de alimente.
Epidemiologie
Consumul de cereale depozitate în condiţii necorespunzătoare poate produce micotoxicitate, datorită mucegaiului ce se dezvoltă pe cereale. De asemenea, cerealele pot conţine urme de pesticide cu care au fost tratate pe câmp şi pot produce intoxicaţii, mai ales celor ce intră în contact direct cu ele.
Bibliografie
Curs de igienă, Prof. dr. Lucia Alexa
