In principiu prin incalzire la temperaturi pana la 100 grede C ( fierberea in apa), atat amidonul, componentul alimentar principal din legume, cat si proteinele, componentele principale din carne, oua, lapte, sufera modificari structurale permanente prin ruperea unor legaturi chimice interne din molecula. In cazul amidonului reactia se numeste hidroliza, iar in cazul proteinelor reactia se numeste denaturare ( amanunte gasesti pe net cate vrei). Produsele acestor reactii isi pastreaza valoarea alimantara. Totusi unele componente din vegetale sau carne, oua , lapte, precum enzimele, se distrug. In cazul temperaturilor mai inalte ( prajirea in grasimi) apar si reactii de descompunere termica, formarea produsilor observandu-se prin colorarea alimentelor prajite. Cu cat culoarea este mai inchisa cu atat descompunerea termica este mai avansata, putandu-se ajunge pana la carbonizare. De mentionat ca la temperaturile mai inalte si grasimile se descompun termic, atat cele din alimente cat si cele utilizate la gatit. Produsii de descompunere termica nu mai sunt hranitori, unii dintre ei putand fi daunatori pentru sanatate.
Evident ca tot ce am spus mai sus este absolut simplificat. Reactiile la temperaturi inalte sunt extrem de complexe.