Carnea roşie favorizează apariţia cancerului

Consumul de carne roşie şi carne procesată creşte direct proporţional cu disponibilitatea acestora. În egală măsură cresc şi dovezile care corelează consumul crescut de carne roşie cu incidenţa crescută a cancerului. Consumul de carne de vită şi produse preparate cu carne de vită este într-o continuă creştere, în special în China, ţările subdezvoltate şi în curs de dezvoltare.

Dovezile potrivit cărora carnea roşie şi carnea procesată produc cancer colorectal sunt indiscutabile. Pe de altă parte, există puţine dovezi care să indice că peştele şi produsele care conţin vitamina D protejează împotriva cancerului colorectal. Totodată există dovezi limitate care sugerează implicarea cărnii roşii în producerea cancerelor de esofag, plămâni, pancreas şi endometru, cât şi a cărnii procesate în cele de esofag, plămâni, stomac şi prostată.

Există posibilitatea ca alte articole să găsească dovezi concrete care să coreleze consumul de carne roşie cu riscul crescut de apariţie al altor tipuri de cancer, însă în articolul de faţă mă voi concentra pe cancerul colorectal.

În sensul larg al cuvântului, majoritatea cărnii este procesată – prepararea sa prin gătire este un astfel de proces. Dar în articolul de faţă carnea procesată se referă la carnea (de obicei carnea roşie) conservată prin afumare, sărare sau prin adăugarea unor conservanţi. Carnea congelată, în ciuda faptului că este gătită, nu este clasificată ca şi carne procesată. Șunca, baconul, pastrama şi salamul sunt exemple de carne procesată. La fel sunt şi cârnaţii ori hotdogii (crenvurştii), la care se adaugă nitriţi ori nitraţi sau alţi conservanţi. Carnea tocată este inclusă câteodată în această categorie a cărnii procesate, dar nu în toate studiile de specialitate.

Nitraţii sunt produşi în mod normal la nivelul plantelor, nivelul acestora diferind în funcţie de specie, tipul de sol şi cantitatea de îngrăşăminte folosită. Aproximativ între 5-20% dintre nitraţii din alimentaţie sunt convertiţi la nivelul organismului în nitriţi, o substanţă ce se întâlneşte şi în unele legume (în special cartofi). Nitriţii sunt folosiţi la conservarea cărnii procesate (sunt foarte toxici pentru bacterii) oferind cărnii conservate culoarea şi aromele caracteristice. Adăugarea nitraţilor şi nitriţilor în alimente este controlată şi reglementată în majoritatea ţărilor. Nitriţii pot interacţiona cu produşii de degradare ai amino-acizilor pentru a forma compuşi N-nitrozo (nitrozamine sau nitrozamide). Aceştia se pot forma în carne fie în timpul procesului de conservare, fie în organisme (în special în stomac) din nitriţii sau nitraţii ingeraţi. Mai mulţi produşi N-nitrozo sunt recunoscuţi carcinogeni pentru animale şi oameni. Nitriţii, din carnea procesată de exemplu, nitraţii din legume şi nitrozaminele preformate ar putea fi implicatei în carcinogeneză, în special la nivelul stomacului.

Aminele heterociclice se formează când ţesutul muscular din carnea de porc, vită, găină şi peşte este gătit. Temperaturile înalte de gătire favorizează interacţiunea dintre amino-acizi şi creatină (o substanţă chimică întâlnită la nivelul muşchilor) ducând la formarea aminelor heterociclice. Până în prezent au fost identificate 17 amine heterociclice diferite care se formează prin prepararea ţesutului muscular de la nivelul cărnii şi care reprezintă un risc crescut de dezvoltare a cancerului. Temperatura este cel mai important factor în formarea acestor substanţe. Frigerea şi prăjirea pe grătar (la flacără şi cărbuni) produce cele mai mari cantităţi din aceste substanţe întrucât aceste metode de gătire folosesc temperaturi foarte mari. Pregătirea la cuptor şi coacerea presupun temperaturi mai scăzute, astfel încât carnea pregătită prin aceste metode conţine cantităţi mai mici de amine heterociclice, dar sosul obţinut printr-o astfel de metodă conţine cantităţi semnificativ mai mari de amine heterociclice.

Hidrocarburile aromatice policinucleare reprezintă un grup de peste 100 de substanţe chimice diferite formate în urma arderii incomplete a tutunului şi cărnii. Pregătirea la grătar (cu cărbuni) sau la flacără a cărnii, peştelui sau a altor alimente la o temperatură ridicată cu expunere directă pe flacără face ca grăsimea să cadă direct pe flacără, dar acest proces duce la formarea de hidrocarburi aromatice polinucleare (HAP) care însă se lipesc direct de suprafaţă alimentelor. Cu cât intensitatea temperaturii este mai mare cu atât gradul de contaminare este mai mare astfel încât folosirea lemnelor în locul cărbunilor produce şi mai multe HAP-uri.

La aceste informaţii se adaugă un studiu recent publicat (29 decembrie 2014) în Proceedings of the National Academy of Sciences în care cercetătorii de la University of California, San Diego School of Medicine, încercând să înţeleagă de ce oamenii care consumă carne roşie într-o mare cantitate sunt predispuşi la formarea anumitor tipuri de cancer, în timp ce carnivorele nu, au descoperit că prin hrănirea cu Neu5Gc a unor şoareci de laborator modificaţi pentru a avea deficienţe de zahăr (asemenea oamenilor) numărul de cancere spontane a crescut semnificativ în rândul acestora. Studiul nu a presupus expunerea la alţi carcinogeni sau substanţe potenţial cancerigene, întărind şi mai mult rolul Neu5Gc că factor cheie între consumul de carne roşie şi apariţia cancerului. Neu5Gc este zahăr (o glucidă) care se întâlneşte în mod normal în rândul majorităţii mamiferelor, dar nu şi al oamenilor. Echipa de cercetători a descoperit că în carnea roşie (vită, porc şi miel) se găsesc cantităţi mari de Neu5Gc, ceea ce înseamnă că alimente de origine mamiferă, cum sunt acestea, reprezintă principala sursă de Neu5Gc în alimentaţia umană. Știind că prin consumarea cărnii roşii apare o inflamaţie la nivelul organismului uman prin producerea constantă de anticorpi împotriva Neu5Gc, o moleculă străină, iar inflamaţia cronică promovează formarea de tumori, echipa de cercetători a dezvoltat şoareci modificaţi, astfel încât să le lipsească propria Neu5Gc și să fie capabili să producă anticorpi împotriva acesteia. Când aceşti şoareci au fost hrăniţi cu Neu5Gc au dezvoltat o inflamaţie sistemică. Formarea spontană a unor tumori a crescut de 5 ori, iar Neu5Gc s-a acumulat la nivelul acestor tumori demonstrând rolul cheie al acestei glucide în formarea cancerului.

Un alt articol publicat în luna iunie a anului trecut în British Medical Journal vine să susţină efectele nocive ale consumului crescut de carne roşie care este asociat, în special consumat în prima parte a vieţii adulte, cu un risc crescut de a dezvolta cancer la sân, în timp ce femeile care consumă mai multe legume – cum ar fi mazăre, fasole şi linte - pui, nuci şi peşte ar fi supuse unui risc scăzut de a dezvolta cancer la sân în a doua parte a vieţii.

Iar astfel de articole care să susţină rolul procancerigen al consumului de carne roşie vor continua să apară pentru a întări descoperirile deja realizate.

Pentru o altă perspectivă privind consumul de carne roşie şi efectele asupra sănătăţii, citiţi articolul nostru: Carnea roşie: este nocivă pentru sănătate?