FructeLegumele şi fructele sunt cele mai diversificate alimente din meniul nostru, totuşi compoziţia acestora în principii nutritive nu diferă foarte mult. Aceste alimente de origine vegetală au fost apreciate din cele mai vechi timpuri, de la primii culegători şi agricultori.

 

 

 

 

De ce? În special pentru uşurinţa cu care se procurau, dar şi pentru gust sau aromă.

Compoziţie chimică

Cea mai mare pondere în compoziţia legumelor şi fructelor o are apa, de la 3 - 96%, aceasta fiind şi factorul ce determină perisabilitatea fructelor. Dintre substanţele organice, cel mai mare procent este reprezentat de către glucide, respectiv 50% din masa uscată. Acestea provin din procesul de fotosinteză ce are loc în plantele verzi. Glucidele se prezintă în plante şi legumele sub aproape toate formele, cu excepţia lactozei şi galactozei.

Monozaharidele sunt foarte răspândite în legume şi fructe: hexozele reprezentate de glucoză se găsesc ca atare sau în combinaţie cu molecule mari (amidon, celuloză). O cetohexoză – sorboza, se găseşte în sucul de mere şi de cireşe, în numeroase fructe fiind întâlnită sub formă redusă de sorbitol. Zaharoza, de asemenea răspândită în fructe şi legume, are cea mai mare pondere în rădăcina de sfeclă de zahăr.

 

 

Lipidele au mai mult rol plastic şi constituie substanţe de rezervă. Acestea se găsesc în cantităţi mici (0,1 – 0,6%), ajungând la cantităţi mai mari în alune şi nuci (50 – 65%). Cele mai întâlnite lipide sunt gliceridele şi acizii graşi (acid linoleic, linolenic, palmitic, palmitoleic sau lauric).

Proteinele intră în alcătuirea tuturor celulelor vegetale fiind o componentă pricipală din citoplasma celulelor. Proteinele se prezintă sub următoarele denumiri: legumină în mazăre şi linte, faseolină în fasole sau glicină în soia. Conţinutul de lizină al legumelor este mai ridicat decât al cerealelor şi apropiat de carne, în schimb acestea conţin cantităţi mai mici de triptofan. Ponderea energiei asigurată de proteinele din legume este mai mare comparativ cu energia din carne, şi mult mai mare decât cea din cereale.

Acizii organici esenţiali (acid oxalic, malic, citric, tartric, piruvic sau lactic) reprezintă o sursă mică de energie, în schimb conferă legumelor şi fructelor un gust caracteristic.

Vitaminele sunt sintetizate de plante. Din acest motiv, legumele şi fructele reprezintă cea mai importantă sursă de vitamine. Concentraţia acestora în vitamine diferă de la o specie la alta şi în funcţie de alţi factori: factori de mediu (iluminare, umiditate, temperatură), grad de maturare, condiţii de păstrare şi mod de consum. Legumele şi fructele reprezintă cea mai importantă sursă de vitamina C, β-caroten şi acid folic. Vitaminele din complexul B nu se găsesc în cantităţi foarte mari, dar compensează prin cantitatea mare de legume şi fructe care se consumă.

Vitaminele liposolubile sunt reprezentate de provitamine. Fitosterolii, provitamina D2, se găsesc în spanac, varză şi în frunzele mai multor legume. Vegetalele mai conţin vitamina E (în ţelină, spanac, morcovi, fasole) şi vitamina K (în spanac, conopidă, varză albă, morcovi).

Alte substanţe întâlnite în legume şi fructe sunt: pigmenţii, care contribuie la aspectul plantelor, glicozizii reprezentaţi de amigdalina din sâmburii din piersică, caise cireşe, vişine, prune, betanina şi mertilena din sfecla roşie, respectiv din afine. Taninurile determină atât gustul caracteristic al unor legume şi fructe (ceai, cacao, cafea), cât şi valoarea lor nutritivă. Anumite plante superioare produc o serie de substanţe cu acţiune antibiotică (fitonicide), cum este cazul alicinei din usturoi, tomatidina din roşii sau pisantina din mazăre.

Valoarea nutritivă a fructelor şi legumelor

Legumele şi fructele sunt alimente ce se caracterizează printr-o acţiune catalitică datorită conţinutului ridicat de vitamine, săruri minerale, acizi organici sau uleiuri aromatice. Ele reprezintă principala sursă a omului de acid ascorbic (vitamina C), mai ales când sunt consumate proaspete.

În cursul procesului de preparare, multe dintre principiile nutritive se pot pierde. Vitamina C este distrusă prin fierbere, se dizolvă în apă sau se oxidează sub acţiunea oxigenului din aer, dar este stabilă în mediu acid. Vitaminele din complexul B nu se descompun în timpul procesului de preparare termică, cu excepţia tiaminei. Fructele şi legumele preparate conţin cantităţi la fel de importante de vitamina A ca şi cele consumate proaspete. Tocoferolul sau vitamina E se menţine atât în timpul preparării termice, cât şi după procesul de conservare a legumelor şi fructelor.

Legumele şi fructele consumate proaspete, cât şi cele preparate sunt surse importante de elemente minerale. De obicei, predomină combinaţii de potasiu sau sodiu. De asemenea, ele reprezintă şi o sursă de oligoelemente, în funcţie compoziţia solului sau conţinutul de microelemente din apă.

În fructe şi legume sunt prezente substanţe alcaline ce pot tampona acţiunea acidifiantă a altor produse alimentare (alimentele făinoase sau carnea). Acizii organici şi sărurile lor sunt metabolizaţi, în schimb substanţele alcaline rămân şi măresc rezerva de baze a organismului. Datorită acţiunii alcalinizante, legumele şi fructele sunt indicate persoanelor cu o activitate musculară intensă (creşte concentraţia acizilor) sau în caz de scădere a rezervei alcaline (febră, distrofii musculare). 

Unele fructe conţin cantităţi mai mari de fructoză comparativ cu glucoza, ceea ce le indică în regimul celor cu colită de fermentaţie sau diabet zaharat. Pulpa fructelor conţine glucide dizolvate într-un mediu bogat în apă, ceea ce va favoriza absorbţia rapidă şi a altor substanţe conţinute. Polizaharidele nedigerate (pectine, celuloză) contribuie la digestie şi la evacuarea ritmică a conţinutului intestinal.

Din punct de vedere energetic, doar fructele oleaginoase (alune, nuci, măsline) pot fi enumerate deoarece conţin cantităţi mai mari de lipide.

Necesarul de legume şi fructe

Consumul de legume şi fructe trebuie să fie echilibrat, proporţional cu alte alimente şi în raport cu nevoile organismului. Dietele vegetariene sunt acceptate doar pentru perioade scurte de timp – zile, săptămâni, în cazuri speciale, cu scop terapeutic şi indicate de medic. Legumele şi fructele sunt folosite în tratamentul dietetic al unor maladii: obezitate, dislipidemii, ateroscleroză, diferite tipuri de anemie, hipertensiune arterială sau diferite afecţiuni de organ.

Epidemiologie

Fructele, dar mai ales legumele se pot contamina cu diverşi agenţi patogeni de pe sol. Printre aceştia se numără Salmonella, Shigella sau E. coli. Frecvent, aceste alimente sunt contaminate cu ouă de paraziţi intestinali datorită folosirii îngrăşămintelor naturale sau dacă apa de irigaţie este contaminată de ape reziduale. Există şi virusuri ce pot ajunge pe legume şi fructe: virusul poliomielitei sau virusul Coxackie. Tratarea legumelor şi fructelor cu diverse substanţe a dus la scăderea spectaculoasă a numărului de infecţii, dar şi la creşterea numărului de intoxicaţii cu pesticide.

 



Bibliografie
Curs de igienă, Prof. dr. Lucia Alexa


Dacă găsiţi scientia.ro util, sprijiniţi-ne cu o donaţie.


PayPal ()
CoinGate Payment ButtonCriptomonedă
Susţine-ne pe Patreon!