Lugdunamul este de 250.000 de ori mai dulce decât sucroza (zaharoza), dar are o caracteristică ciudată, în sensul că nu seamănă cu alte zaharuri.
Când spunem „zaharuri” ne referim un grup de substanțe chimice care conțin atomi de carbon, hidrogen și oxigen. Cele mai simple zaharuri includ glucoza și fructoza. Când acestea sunt alăturate într-o compoziție, produsul se numește sucroză (sau zaharoză). Sucroza este cea mai comună formă de zahăr utilizată în alimentație și este de găsit în sfecla de zahăr (12-23 %) și în trestia de zahăr (20-27 %).
Cei mai mulți dintre noi suntem obișnuiți cu înlocuitori ai zaharurilor. Unii cred că acești înlocuitori sunt artificiali, creați în laborator, ceea ce nu este adevărat. Pe de altă parte trebuie spus că nu tot ce este natural este bun pentru organismul nostru, iar un produs artificial nu este rău doar pentru că este artificial.
Un înlocuitor familiar multora este aspartamul. Acesta este obținut dintr-o plantă numită Saccharina latissima și care crește pe stâncile din zona de coastă.
Un alt înlocuitor este glicirizina, care se găsește în rădăcina unei plante „lemn dulce”, Glycyrrhiza glabra. Este de 50 de ori mai dulce decât sucroza și rezistă o perioadă lungă pe papilele gustative. Poate duce la creșterea tensiunii arteriale și are efecte laxative, așa că trebuie ingerată în cantități moderate.
Un alt exemplu, probabil mai cunoscut, este stevia, un îndulcitor care are tot o sursă naturală, o plantă denumită Stevia rebaudiana. Este de circa 150 de ori mai dulce decât sucroza și nu fermentează în prezența drojdiei. Coca-Cola produce băuturi îndulcite cu stevia.
Am amintit zaharurile și acești înlocuitori pentru a spune următorul lucru: toate acestea au o structură chimică asemănătoare. Asta înseamnă că înțelegem cum funcționează mecanismul nostru de identificare a dulceții unor substanțe în aceste cazuri. La nivel celular există un sistem gen cheie-lacăt, adică dacă o substanță prezintă o anumită configurație, atunci poate declanșa la nivelul organismului o anumită senzație (de dulce, în cazul nostru). Puteți citi articolul nostru despre de ce mâncarea iute ne dă o senzație de arsură.
Lugdunamul este o substanță obținută în laborator în Franța în 1996. Încă nu este aprobată pentru uzul uman. Problema cu acest îndulcitor este că nu are o structură asemănătoare zaharurilor și îndulcitorilor mai sus specificați. Ceea ce ne duce la întrebarea: cum funcționează gustul în cazul substanțelor dulci?
O teorie propusă, denumită „teoria atașării în mai multe puncte”, este următoarea: receptorii de dulce ai limbii nu detectează o singură zona a unei molecule, ci până la 8 zone. În plus, o moleculă nu trebuie să conțină toate cele 8 zone pentru a fi percepută ca dulce.
Dacă această teorie este corectă, atunci deși moleculele de lugdunam sunt diferite de ale celorlalte substanțe enumerate, acestea prezintă o parte din caracteristicile necesare pentru a fi percepute ca dulci.
