"Cu cât este pâinea mai albă, cu atât mai repede vei muri." Se ştie de mult timp că pâinea albă şi cerealele rafinate în general nu sunt foarte hrănitoare. Nutriţioniştii şi dieteticienii din întreaga lume ne-au încurajat să consumăm mai bine cereale integrale. Însă cerealele, în special cele cu gluten precum grâul, au fost studiate intens în ultimii ani.



Mulţi profesionişti din domeniul sănătăţii afirmă acum că pâinea şi alte surse de gluten din cereale nu sunt necesare şi pot fi chiar dăunătoare.

 


Pâinea conţine mulţi carbohidraţi şi poate creşte nivelul glicemiei


Chiar şi pâinea din cereale integrale nu este făcută de fapt din cereale integrale. Acestea sunt cereale ce au fost pulverizate într-o făină foarte fină. Chiar dacă acest proces păstrează nutrienţii, produsele respective sunt digerate rapid. Amidonul din pâine este descompus rapid în tractul digestiv şi ajunge în sânge ca glucoză. Acest lucru produce creşterea glicemiei şi a nivelului insulinei. Chiar şi pâinea din cereale integrale măreşte glicemia mai repede decât mai multe batoane de ciocolată (1).

Atunci când glicemia creşte rapid, tinde să scadă tot atât de repede. Când glicemia scade, ni se face foame. Acesta este un montagne russe al glicemiei care este familiar persoanelor ce ţin o dietă high-carb. Curând după ce mănâncă, li se face foame din nou, dorind să ia o altă gustare high-carb.

Nivelul crescut al glicemiei poate produce glicozilarea la nivelul celular atunci când zahărul din sânge reacţionează cu proteinele din organism. Aceasta este una dintre componentele îmbătrânirii (2).

Studiile pe dietele ce restricţionează carbohidraţii (care elimină/reduc amidonul şi zahărul) sugerează că persoanele diabetice sau cele care au nevoie să slăbească ar trebui să evite toate cerealele (3, 4, 5).

Concluzie: cele mai multe produse de panificaţie sunt făcute din făină de grâu pulverizată. Sunt uşor digerabile şi cresc rapid nivelul glicemiei şi al insulinei, ceea ce poate duce la un "montagne russe" al glicemiei şi la stimularea supraalimentării.

 

 

Pâinea conţine mult gluten

Grâul conţine o mare cantitate de proteină numită gluten. Această proteină are proprietăţi asemănătoare cu ale lipiciului, responsabile pentru vâsco-elasticitatea aluatului.

Dovezile arată că un procent semnificativ al populaţiei este sensibil la gluten (6, 7, 8). Atunci când mâncăm pâine care conţine gluten (grâu, alac, secară şi orz), sistemul imunitar din tractul digestiv "atacă" proteinele de gluten (9).

Studiile clinice controlate efectuate pe oameni ce nu suferă de boala celiacă arată că glutenul provoacă daune peretelui digestiv, cauzând dureri, balonare, scaun inconsistent şi oboseală (10, 11). Sensibilitatea la gluten este asociată în unele cazuri cu schizofrenia (12, 13) şi cu ataxia cerebelosă (14, 15) - ambele fiind tulburări grave ale creierului.

Glutenul este probabil nociv pentru majoritatea oamenilor, nu doar pentru cei diagnosticaţi cu boala celiacă sau sensibilitate la gluten. Singurul mod prin care putem afla dacă suntem sensibili la gluten este să îl eliminăm din dietă pentru 30 de zile şi apoi să îl reintroducem pentru a vedea dacă ne afectează.

Concluzie: cele mai multe produse de panificaţie conţin gluten. Acesta provoacă un răspuns imun în tractul digestiv al persoanelor sensibile, determinând probleme digestive, durere, balonare, oboseală şi alte simptome.

Pâinea conţine şi alte substanţe nocive

Majoritatea tipurilor de pâine din comerţ conţin zahăr sau sirop de porumb bogat în fructoză, ca şi celelalte alimente procesate. Zahărul provoacă multe efecte adverse, iar consumul de alimente procesate nu este benefic pentru sănătate. Cele mai multe cereale includ şi "antinutrientul" acid fitic. Acesta este o moleculă ce leagă minerale esenţiale, precum calciul, fierul şi zincul, împiedicând absorbţia lor (16). Înmuierea boabelor înainte de coacere poate degrada acidul fitic, ceea ce ar trebui să îmbunătăţească valabilitatea mineralelor.

Concluzie: majoritatea tipurilor de pâine conţin zahăr, ceea este foarte nociv pentru noi. Acestea conţin şi "antinutrienţi" care blochează absorbţia mineralelor, cum ar fi calciul, fierul şi zincul.


Pâinea are un conţinut redus de nutrienţi esenţiali


Nu există nicio substanţă nutritivă în pâine care să nu poată fi obţinută din alte alimente în cantitate mai mare chiar. Nici măcar pâinea integrală nu este atât de hrănitoare pe cât am putea crede. Nu are doar un conţinut redus în nutrienţi comparativ cu alte produse alimentare, ci reduce şi absorbţia substanţelor nutritive din alte alimente.

• Produsele de panificaţie integrale conţin o mare cantitate de nutrienţi în comparaţie cu alimentele naturale, precum legumele.
• Acidul fitic blochează absorbţia mineralelor, cum ar fi zincul, fierul şi calciul (17).
• Deteriorând mucoasa intestinală, glutenul scade absorbţia tuturor substanţelor nutritive (18).
• Cerealele nu conţin toţi aminoacizii esenţiali şi sunt, prin urmare, surse slabe de proteine pentru om (19).
• Fibrele de grâu pot influenţa organismul să folosească depozitele de vitamina D mult mai rapid şi să contribuie la deficienţa acestei vitamine (20), care este asociată cu cancerul, diabetul şi decesul (21, 22, 23).

Concluzie: cele mai multe produse de panificaţie nu sunt foarte hrănitoare, iar proteinele din ele nu ne sunt de mare folos. Deteriorarea mucoasei intestinale împreună cu acidul fitic reduc disponibilitatea substanţelor nutritive. Grâul poate de asemenea exacerba deficienţa de vitamina D.

Grâul integral creşte colesterolul rău

Într-un studiu, 36 de bărbaţi au fost împărţiţi în două grupuri. Au fost instruiţi să consume ovăz integral sau grâu integral (24). După 12 săptămâni, cercetătorii au măsurat nivelul lipidelor din sânge la ambele grupuri. Ovăzul a scăzut colesterolul LDL şi pe cel mic, dens. Practic, ovăzul integral a îmbunătăţit semnificativ profilul lipidic din sânge. Cu toate acestea, grâul integral a crescut colesterolul LDL cu 8% şi pe cel mic, dens cu un procent enorm de 60%. Colesterolul mic, dens LDL este tipul de colesterol care este asociat cu bolile de inimă (25, 26). Acest lucru înseamnă că grâul integral dăunează semnificativ lipidelor din sânge şi poate creşte mult riscul bolilor de inimă. Da, această pâine din grâu integral "sănătoasă pentru inimă" poate să ne facă mult rău.

Concluzie: consumul de grâu integral poate creşte colesterolul LDL mic, dens cu un procent enorm de 60%. Acest tip de colesterol este asociat cu bolile de inimă.

Grâul integral este doar "puţin mai rău" decât cel rafinat

Este adevărat că produsele de panificaţie din grâu integral sunt mai bune decât cele din grâu rafinat. Ele conţin mai multe substanţe nutritive şi fibre. Totuşi, este ca şi cum am compara ţigările cu filtru cu cele fără filtru. Ţigările cu filtru sunt mai puţin nocive, însă asta nu le face sănătoase.

Dacă vreţi să consumaţi neapărat pâine, atunci există câteva opţiuni care nu sunt atât de rele. Pâinea făcută din cereale înmuiate şi încolţite poate fi mai puţin dăunătoare decât cea normală. Preparând-o astfel se reduce cantitatea de acid fitic.

Pâinea Ezechiel, de exemplu, este făcută din seminţe încolţite. Acest lucru o face să fie probabil mai puţin nesănătoasă decât alte pâini. Pâinea ce nu conţine gluten poate fi mai sănătoasă decât cea care conţine cereale cu gluten, precum grâul, alacul, secara şi orzul.

Concluzie: pâinea din cereale integrale este mai bună pentru noi decât cea făcută din cereale rafinate, dar cea mai bună opţiune este să nu consumăm pâine deloc. Pâinea făcută cu boabe înmuiate şi încolţite poate fi mai puţin nesănătoasă.

Ţineţi minte

Oricine are nevoie să slăbească, are probleme digestive sau este afectat de dieta occidentală ar trebui să elimine pâinea şi alte surse de gluten din cereale.

Dacă un perete intestinal deteriorat, nivelul crescut al glicemiei, balonarea, oboseala şi un colesterol LDL mic, dens, mai mare cu 60% nu reprezintă destule motive pentru a nu mai consuma pâine, atunci nu ştiu ce ar putea să o facă.



Traducere de Patricia David după why-is-bread-bad-for-you cu acordul autorului