V-aţi întrebat vreodată de ce homarii îşi schimbă  culoarea când sunt gătiţi? Fie că vă vine să credeţi sau nu, creveţii şi homarii au ceva în comun cu morcovii. Organismul lor conţine o cantitate importantă de carotenoizi. Carotenoizii sunt compuşi galben-portocalii, destul de răspândiţi în natură.

 

 

Cel care a fost  izolat pentru prima dată însă, este beta-carotenul din morcovi, a cărui nume a fost atribuit întregii familii. Cu toate acestea, ei sunt, de asemenea, cei care conferă culoarea sucului de portocale, a ardeiului roşu, a pepenelui verde, a roşiilor, a gălbenuşului de ou, caiselor, porumbului, grapefruitului roz, somonului roz şi a păsărilor flamingo roz.

Homarii şi creveţii se hrănesc cu plancton care conţine carotenoide şi aceşti compuşi se concentrează în coajă. Dar la acest nivel ei sunt ataşaţi  de molecule de proteine şi complexul carotenoid-proteine este de culoare verde închis. Când proteina este încălzită, acest complex este denaturat. Cu alte cuvinte, se descompune şi se separă de pigmentul roşu, denumit astaxantin, care, la rândul său, devine acum vizibil. Într-o măsură mai mică acest lucru este, de asemenea, evident la morcovii fierţi, care devin mai portocalii decât erau înainte de fierbere. Efectul nu este la fel de considerabil ca şi în cazul homarilor deoarece morcovii nu conţin multe proteine.

Carotenoidele extrase din surse naturale sunt utilizate pe scară largă pe post de coloranţi alimentari. "Annatto" este un extract dintr-un arbust tropical, care este intens colorat, datorită prezenţei carotenoidului numit bixină. Brânza Cheddar, margarina şi untul sunt adesea colorate cu ajutorul annatto. Acest colorant este complet inofensiv. De fapt, culoarea galben naturală a untului se datorează carotenoidelor care se găsesc în iarbă. Când iarba se usucă şi se transformă în fân, aceşti compuşi sunt distruşi. Prin urmare, untul făcut iarna este de multe ori alb şi sunt adăugate carotenoide pentru a creşte interesul  cumpărătorilor. Deci, există o mulţime de proprietăţi chimice interesante, care pot fi observate atunci când un homar este cufundat în apă fierbinte. Cu toate acestea, mă îndoiesc că homarii sunt foarte încântaţi de acest lucru.

Traducere de Ecaterina Pavel după why-do-lobsters-change-colour-on-cooking cu acordul editorului