Gustul este de obicei numit simţul gustului, în ciuda faptului că olfacţia stăpâneşte abilitatea noastră de a gusta mâncarea şi lichidele. Celulele pentru gust sunt adunate laolaltă în mugurii gustativi de pe limbă, iar mugurii gustativi sunt ascunşi în umflăturile de pe limbă numite papile.

 


Introducere în psihologie. Cuprins
(Cap.4: Simţurile şi percepţia) - (Partea a III-a - Simţurile minore
)



Priveşte atent la limba ta. Vei vedea multe umflături mici. Acestea nu sunt mugurii gustativi; sunt papile gustative (”papilă” este singularul). Mugurii gustativi sunt ascunşi în porii papilelor. Există aproximativ 10 000 muguri gustativi pe limbă, fiecare cu câte 10 până la 20 celule gustative ce arată precum secţiunea unei portocale. Celulele gustative sunt de fapt receptorii gustului. Ele sunt în mod constant reconstruite şi înlocuite în interiorul mugurelui gustativ. La fiecare şapte zile ai un nou set de celule gustative. Dacă îţi arzi limba cu o băutură fierbinte, capacitatea ta gustativă va reveni într-o săptămână sau mai puţin.

De ce este nevoie ca o substanţă să fie dizolvată în apă pentru a putea fi gustată?

Substanţele intră în mugurii gustativi prin mici pori aflaţi în papile. Pentru ca o substanţă să stimuleze receptorii, ea trebuie dizolvată în apă aşa încât să poată trece prin pori. Într-o demonstraţie la o oră obişnuită de chimie, profesorul cheamă în faţa clasei un nefericit de student, îi usucă limba şi pune o mică movilă de sare pe ea. Studentul nu simte nici un gust. Doar substanţele dizolvate în apă (sau salivă care este în cea mai mare parte din apă) pot fi gustate. Unele substanţe precum sticla şi cele mai multe metale nu se dizolvă deloc în apă şi, de aceea, nu pot fi gustate.

Care sunt cele patru gusturi clasice?

Celulele gustative sunt chemoreceptori. Ele răspund la substanţe chimice. Cele patru gusturi clasice sunt acru (de exemplu, oţetul), sărat (de exemplu, apa sărată), dulce (de exemplu, zahărul) şi amar (de exemplu, chinina). Gusturile au funcţii diferite. ”Dulcele, de exemplu, înseamnă că mâncarea are valori calorice mari, în timp ce amăreala ne spune că acel lucru este o otravă” (Barinaga, 2000).

Care este al cincilea gust de bază şi ce indică el animalelor?

Cercetătorul japonez Kikunae Ikeda a descoperit un al cincilea gust de bază. L-a numit ”umami”. El este gustul determinat de receptorii pentru transmiţătorul glutamat (Mirsky, 2000). Umami este gustul caracteristic pentru alimentele înalt-proteice, iar animalele îl detectează. Sensibilitatea la umami este sporită de aditivul alimentar numit glutamat de monosodiu (MSG). 

Traducere realizată de Alina Turcescu cu acordul autorului