Etichetele produselor alimentare par să furnizeze toate informaţiile de care un consumator are nevoie; aşadar, numărarea caloriilor ar trebui să fie simplă. Dar lucrurile nu stau chiar aşa, iar etichetele spun doar jumătate din poveste.
 
O calorie reprezintă măsura energiei utilizabile. Etichetele produselor alimentare ne spun câte calorii conţin acestea. Dar ce nu spun aceste etichete este următorul lucru: numărul de calorii depinde de cât de procesat este produsul alimentar.


 


Produsele procesate ne fac mai graşi
 
Procesarea hranei include: gătirea, amestecarea şi pasarea ori utilizarea făinii rafinate în locul celei nerafinate. Procesarea poate fi efectuată de către industria de profil, înainte ca noi să cumpărăm produsele alimentare, sau poate fi efectuată de noi, acasă. Efectele procesării pot fi uriaşe. Dacă mâncăm mâncarea în formă brută, vom avea tendinţa de a pierde din greutate. Dacă vom mânca acelaşi aliment gătit, vom avea tendinţa de a lua în greutate. Aceleaşi calorii, rezultat diferit însă.
 
Pentru strămoşii noştri acest aspect ar fi putut face diferenţa dintre viaţă şi moarte. Cu mii de ani în urmă, când oamenii au învăţat să gătească - au devenit capabili să acceseze mai multă energie din alimente. Surplusul de energie le-a permis să dezvolte creiere mai mari, să aibă copii mai repede şi să călătorească mai eficient. Fără gătirea hranei nu am fi devenit ce suntem astăzi.

 

 
 
 
 Cu cât alimentele sunt mai procesate, procentul de absorbţie a caloriilor creşte
 
Experimente efectuate pe animale au arătat că procesarea hranei afectează numărul de calorii, fie că sursa de energie este carbohidrat, proteină sau lipidă (grăsimi şi uleiuri). În toate cazurile gradul de procesare este în relaţie directă cu energia stocată de organism.
 
Să luăm, de exemplu, carbohidraţii, care asigură mai mult de jumătate dintre calorii. Energia acestora este adesea "împachetată" în amidon, în pachete dense de glucoză care sunt digerate în principal în intestinul nostru subţire. Dacă mâncăm un aliment care conţine amidon crud, până la jumătate din amidon trece prin intestin fără a fi digerat. Organismul preia 2/3 sau chiar mai puţin din totalul caloriilor din alimente. Restul poate fi folosit de bacteriile din colon ori poate fi eliminat în întregime.
 
Şi atunci când vorbim despre hrana gătită, lucrurile,sub aspectul digerabilităţii, sunt diferite. Amidonul devine mai rezistent la digerare atunci când i se permite să se răcească, după gătire,pentru că se cristalizează în structuri pe care enzimele digestive nu le poate descompune cu uşurinţă. Aşa că spaghetti vechi de o zi ori pâine prăjită, dar rece, vă furnizează mai puţine calorii decât aceleaşi produse fierbinţi (chiar dacă ele, tehnic, conţin aceeaşi cantitate de energie).
 
 
Alimentele mai moi sunt mai uşor de digerat
 
Alimentele cu un grad mare de procesare sunt nu doar mai digerabile; ele tind să fie mai moi, ceea ce înseamnă că organismul utilizează mai puţină energie pentru a le digera.
 
Cercetătorii au hrănit şoareci cu alimente structurate sub forma unor peleţi mai denşi şi a unora mai pufoşi. Cele două grupuri de control au primit aceeaşi cantitate de hrană, acelaşi număr de calorii şi au efectuat efort fizic în aceeaşi măsură. Dar şoarecii care au mâncat peleţi pufoşi au crescut mai mari şi au adăugat cu 30% mai multă grăsime.
 
Motivul pentru care şoarecii care s-au hrănit cu peleţi pufoşi este acela că nu fost necesar acelaşi efort pentru descompunere ca în cazul peleţilor tari. Atunci când şoarecii mănâncă, temperatura corpului creşte din cauza efortului cerut de digestie. Temperatura corpului creşte mai mult în cazul şoarecilor hrăniţi cu peleţi mai denşi, întrucât este necesară mai multă energie pentru digestia acestora.
 
Organismul nostru funcţionează în acelaşi mod. Depunem mai puţin efort în digerarea alimentelor care au fost înmuiate prin gătire ori pasare. Multe dintre alimentele noastre preferate sunt atât de bine gătite că se topesc în gură. În felul acesta organismul foloseşte cea mai parte a caloriilor.
 
 
De ce etichetele produselor alimentare nu spun toată povestea
 
Desigur, în lumea de astăzi, cu o populaţie în bună parte supraalimentată şi sedentară, "calea naturii" nu reprezintă soluţia ideală. Dacă vrem să pierdem din greutate trebuie să luptăm cu dorinţele noastre instinctive. Ar trebui să respingem pâinea albă şi moale şi să o înlocuim cu pâinea integrală, ar trebui să înlocuim brânza procesată cu cea naturală, ar trebui să mâncăm vegetale crude, nu gătite. Şi ar ajuta dacă etichetele produselor alimentare ne-ar da o idee despre câte calorii am salva dacă am ingera hrană mai puţin procesată.
 
De decenii există voci (instituţii şi diverse comitete din domeniul alimentar) care cer o reformă a sistemului de cuantificare a caloriilor din alimente. Dar aceste solicitări au eşuat. Problema stă în deficitul de informaţii. Cercetătorii găsesc dificil să prezică exact numărul suplimentar de calorii care devin asimilabile odată cu procesarea alimentelor. În schimb găsesc uşor de arătat faptul că dacă un aliment este digerat complet, atunci există un număr anume de calorii - care poate fi stabilit.
 
Aşadar, etichetarea trebuie să aleagă între două sisteme de cuantificare a caloriilor, niciunul perfect. Primul dă exact numărul de calorii, dar nu ia în calcul efectele procesării alimentelor, fără a ne semnala ce extrage corpul nostru din alimentele respective. Al doilea sistem ia în calcul efectele procesării, dar nu ne poate oferi un număr exact.
 
Prin urmare, în toate ţările s-a ignorat efectul procesării, iar rezultatul este acela că la nivelu consumatorilor este o mare confuzie. Etichetele afişează un număr care, probabil, supraevaluează caloriile existente în alimentul neprocesat. Etichetele ignoră costurile proceselor digestive - pierderile generate de bacterii şi energia necesară pentru digestie. Costurile sunt mai scăzute pentru alimentele procesate, aşa că supraevaluarea nu este aşa de mare în cazul acestora.
 
 
Este timpul pentru schimbări?
 
Dată fiind importanţa cuantificării corecte a caloriilor, probabil e timpul pentru redeschiderea discuţiilor pe acest subiect. O idee este cea privind crearea unui sistem tip "semafor", indicând consumatorilor că un produs are un grad mare de procesare (roşu), un grad mic de procesare (verde) sau grade intermediare de procesare (alte culori).
 
Pentru o populaţie mai sănătoasă este necesară o mai bună educaţie cu privire la efectele procesării alimentelor asupra organismului. Sistemul de cuantificare a caloriilor este prea important pentru a permite unui sistem care în mod clar este greşit să se perpetueze. Aşadar, este nevoie de un efort ştiinţific de amploare pentru a cuantifica cum trebuie efectele procesării alimentelor.